De más intenso a menos, todos los tonos de la carne tienen su porqué

Cómo apreciar y comprender los diversos colores de la carne
Diferencias causadas por procesos naturales

Cómo apreciar y comprender los diversos colores de la carne

El color de la carne es uno de los indicativos en los que se basan los consumidores a la hora de elegir el producto que añaden a la cesta.

El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina, una proteína que se fija en las células del tejido y que posee un intenso color púrpura. En el momento en que esta proteína entra en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y da como resultado un matiz brillante. 

1. De qué depende el color de la carne

El color de la carne depende de factores como la edad y el sexo del animal, el desarrollo de sus músculos, la especie a la que pertenezca y la alimentación. La tonalidad final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. El color suele variar de rojo a marrón si se expone la carne al aire durante un tiempo; uno de los motivos de ello es el proceso de oxidación de la mioglobina. 

2. Más vida en el campo, más color

Los músculos ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que dentro del mismo animal puede haber variaciones en el color de su carne. La carne de un animal con más años adquiere un color más oscuro ya que el nivel de mioglobina es mayor con la edad.

3. ¿Por qué la carne picada es más roja por fuera?

Lo primero que tienes que saber es que estos cambios en el color no tienen por qué indicar que la carne esté en mal estado. La carne fresca cortada es púrpura y con el contacto del oxígeno del aire reaccionan los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante. El marrón grisáceo que se encuentra en el interior de la carne es debido a la falta de oxígeno que penetra debajo de la superficie.

4. ¿Y si el color cambia?

El cambio de color no tiene por qué indicar ningún deterioro o cambio en la composición nutricional de la carne, sino que puede obedecer a las reacciones químicas que acontecen de manera natural en el alimento. Los cambios en el color son normales en productos frescos en correctas condiciones de conservación.

¿Y si no has tenido en cuenta esos requisitos de conservación? El color de la carne en mal estado es azulado, verdoso o ennegrecido, y su aspecto es pegajoso. Siempre es importante respetar la fecha de caducidad de un producto, conservarlo de forma adecuada y evitar consumirlo pasado ese plazo.  

5. ¿Qué son las motas blancas de la carne congelada?

Los parches blancos que aparecen en carne congelada son quemaduras de frío. Esto suele ocurrir cuando la carne lleva congelada un largo período de tiempo o no se ha envasado de manera correcta. La pieza se puede comer, pero las zonas con dichos parches no tendrán sabor. En ese caso, lo mejor es desechar las zonas afectadas.

En definitiva, los cambios de color en la carne suelen ser debido a reacciones químicas naturales producidas por la temperatura o el contacto con el oxígeno y la luz, y no afectan a la composición nutricional del alimento

VER ARTÍCULO DE LA SECCIÓN 'CARNE Y CIENCIA'

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