Una alimentación equilibrada debe incluir la combinación de proteínas de la carne y proteínas de origen vegetal.  

Los beneficios de las proteínas y aminoacidos de la carne
Las diferentes especies y cortes de la carne constituyen una fuente proteica de alta calidad

Los beneficios de las proteínas y aminoacidos de la carne

Las proteínas son macromoléculas imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo, cuya función principal es la formación y reparación de las estructuras corporales. Así, el aporte proteico recomendado en la alimentación diaria oscila entre un 10-15 % del Gasto Energético Total.

Por su parte, los aminoácidos son moléculas que constituyen la unidad primaria de las proteínas. Los distintos aminoácidos se combinan entre sí mediante enlaces peptídicos dando lugar a cadenas que son las proteínas, y que conforman las diferentes estructuras y compuestos del organismo.

Existen 20 aminoácidos diferentes, aquellos que pueden ser sintetizados por el propio organismo son denominados no esenciales. Por otro lado, los aminoácidos esenciales -valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano, treonina, metionina y lisina- son aquellos que el organismo no puede elaborar por sí mismo, y que, por tanto, su aporte depende por completo de la alimentación.

La carne está principalmente compuesta por proteínas, apreciadas por su alta calidad debido a su perfil aminoacídico, y, en concreto, a su alta proporción en aminoácidos esenciales, en comparación con otras fuentes de proteínas de origen vegetal. 

Tabla 1. Contenido en proteínas de diferentes cortes de carne.

Corte

Contenido en proteínas

(g/100 g)

Cerdo

 

Corte magro

20

Corte semigraso

16,6

Chuleta

15,4

Lomo

20

Paletilla

21,5

Solomillo

21

Panceta

12,5

Cordero

 

Chuleta

18

Pierna y paletilla

17,9

Vacuno

 

Corte magro, ternera

20,7

Corte graso, ternera

16,7

Chuleta, ternera

17

Solomillo buey

18,2

Conejo

23

 
Tabla 2. Contenido en aminoácidos de diferentes cortes de carne.

Cortes

Contenido en aminoácidos (mg/100 g)

 

Valina

Leucina

Isoleucina

Fenilalanina

Triptófano

Treonina

Metionina

Lisina

Cerdo

 

 

 

 

 

 

 

 

Chuleta

1529

2164

1510

1157

382

1364

733

2414

Cordero

 

 

 

 

 

 

 

 

Costilla

1411

2219

1484

1165

369

1311

688

2319

Pierna

1387

2180

1460

1143

364

1288

675

2279

Vacuno

 

 

 

 

 

 

 

 

Solomillo, ternera

1806

2559

1844

1417

313

1516

800

2917

Bistec, ternera

1840

2611

2820

1447

469

1544

815

2973

Chuleta, ternera

1764

2501

1802

1386

448

1480

780

2851

Solomillo, buey

1625

2394

1529

1202

342

1290

725

2555

Conejo

1021

1636

1082

793

 

1021

541

188

A partir de los aminoácidos esenciales y no esenciales se derivan los denominados compuestos bioactivos. Estos, son sustancias presentes de manera natural en los alimentos, que ayudan a modular diferentes funciones fisiológicas. La carne y los derivados cárnicos contienen varios de estos compuestos.

La carnitina, por ejemplo, tiene como función principal favorecer la entrada de ácidos grasos de cadena larga en la mitocondria para la obtención de energía en el proceso de β-oxidación lipídica. Está presente mayoritariamente en el tejido muscular esquelético y cardiaco del ganado vacuno, porcino y ovino, además de en la fracción lipídica de los lácteos. Es sintetizada en el hígado y riñón a partir de dos aminoácidos esenciales, lisina y metionina. 

La creatinina, es un aminoácido sintetizado a partir de glicina, arginina y metionina. Constituye una reserva energética en el músculo, cuya función es obtener energía cuando las reservas energéticas no son suficientes, como en un esfuerzo físico intenso.

Otro aminoácido de interés es la taurina, pues se considera de importancia en el funcionamiento del sistema nervioso central. 

Como se puede observar, las diferentes especies y cortes de la carne constituyen una fuente proteica de alta calidad, dado su contenido en aminoácidos esenciales y no esenciales, así como de compuestos bioactivos. Por todo ello, se recomienda incluirla en el contexto de una alimentación variada y equilibrada, dando preferencia a los cortes magros y alternando su consumo con fuentes de proteínas de origen vegetal.  

Referencias:
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 17ᵃ ed. Madrid: Pirámide; 2015.
Mataix Verdú J. Nutrición y alimentación humana. 2º ed. Madrid: Ergon; 2009.
 

 

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