La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha reevaluado la seguridad del uso de glutamatos como aditivos alimentarios

Glutamato y carne: nuevas aportaciones de la EFSA
Límites máximos que aseguren la salud del consumidor

Glutamato y carne: nuevas aportaciones de la EFSA

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha reevaluado la seguridad del uso de glutamatos como aditivos alimentarios. En concreto, el ácido glutámico (E 620), el glutamato de monosodio (E 621), glutamato de monopotasio (E 622), el diglutamato de calcio (E 623) y el glutamato monoamónico (E 624). Así, ha emitido una recomendación para establecer los límites máximos que aseguren la salud del consumidor, incluso en dietas con un alto consumo de productos que los contengan.  
El ácido glutámico, o glutamato, es un aminoácido, producido de manera natural por el cuerpo humano y presente en su forma natural en distintos alimentos, como los tomates, la salsa de soja o algunos quesos. El uso como aditivo alimentario del ácido glutámico y sus sales (E 620-625), denominados normalmente como glutamatos, está autorizado en la Unión Europea (UE). Estos se usan como potenciadores del sabor en un amplio espectro de alimentos, entre ellos, la carne y los derivados cárnicos. 

Por otro lado, el ácido glutámico es el aminoácido más abundante del cerebro y actúa como neurotransmisor excitatorio en el sistema nervioso central (SNC). Adicionalmente, ejerce como vínculo entre los estados redox de los nucleótidos de piridina (NAD+ y NADP+), y también como fuente de energía. El metabolismo del glutamato está estrechamente relacionado con el ciclo de Krebs, ya que la reacción glutamato + NAD+ ↔ α-cetoglutarato+ NADH + H+, es catalizada por la enzima glutamato deshidrogenasa. Se cree que esta reacción mitocondrial, que usa tanto NAD+ como NADP+ como cofactores, está en equilibrio, y, por lo tanto, sirve para asegurar que el estado redox de los nucleótidos de piridina son similares.

El glutamato, es también una importante fuente energética a nivel cerebral. Cuando la concentración de glucosa en el cerebro es baja, se pone en marcha el metabolismo del glutamato, dando lugar a una energía similar a la proporcionada por la glucosa. 

Además de su acción excitatoria en el SNC, el Glutamato de monosodio, es una de las sustancias que tienen la propiedad de producir el llamado sabor umami en los alimentos. Este sabor influye sobre multitud de funciones psicológicas. Además, estimula la secreción salivar, la secreción gástrica de ácido hidroclórico, la secreción pancreática exocrina y la liberación de insulina. Por otro lado, potencia el sabor de los alimentos e incrementa el apetito, a la vez que influye positivamente en la reducción de la masa grasa e incrementa la saciedad. 

En este sentido, la EFSA ha reevaluado la exposición a estos compuestos a través de las diferentes fuentes alimentarias para los distintos grupos de población. Conforme a estos valores, ha dictaminado que la exposición total puede estar por encima del nivel de ingesta diaria admisible en los individuos que consuman dietas altas en alimentos que contengan este tipo de compuestos. 

Por todo ello, la EFSA recomienda revisar los niveles máximos permitidos para los glutamatos en los productos alimenticios. Con este propósito, informará a los expertos de la Comisión Europea y los Estados Miembros que regulan el uso de los glutamatos como aditivos alimentarios en la UE. 
Cabe destacar que el sector de la carne y los derivados cárnicos en España se ciñe rigurosamente a la legislación europea, respetando los límites máximos establecidos para los aditivos y otras sustancias que resultan necesarias en la producción de alimentos, en interés de satisfacer las demandas del consumidor en calidad y seguridad alimentaria

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