Ya desde la antigüedad, el uso de condimentos en la carne ha sido una práctica habitual en la cocina. Esta técnica consiste en añadir diferentes sustancias a un alimento de manera voluntaria, ya sea con el objetivo de potenciar o modificar su sabor o aroma, o con el fin de preservar el alimento.
Existen una gran variedad de condimentos, que se agrupan principalmente en: condimentos naturales; especias o condimentos aromáticos; condimentos preparados o sazonadores; sucedáneos de especias y salsas de mesa.
La sal y el vinagre son los condimentos naturales por excelencia. El primero de ellos es el más utilizado, que ayuda a potenciar el color y sabor típico de los alimentos, además de utilizarse como conservante debido a sus propiedades higroscópicas (capacidad de absorber la humedad).
Es habitual usar condimentos en la carne como salmueras o salazón. La salmuera consiste en introducir el alimento en una mezcla de agua y sal, junto con otros condimentos para su conservación, reteniendo los jugos propios del alimento y mejorando su sabor tras el cocinado posterior. Por otro lado, en la salazón el alimento queda totalmente recubierto por sal, de forma que ésta absorbe el contenido en agua del alimento, limitando así la actividad bacteriana.
Por su parte, el vinagre también se utiliza como conservante en la carne, debido a su acidez inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos. Pero, además, se utiliza en el adobo de diferentes carnes junto con especias.
Las especias son plantas o partes de la mismas, frescas o desecadas, que por su color, aroma o sabor hacen más apetecibles ciertos alimentos. Su uso está ampliamente distribuido según el área geográfica.
En la cultura mediterránea, las más utilizadas en la carne son el ajo, la cebolla, el tomillo, el perejil, el orégano o la pimienta. Estas no sólo realzan el sabor y olor de los alimentos, sino que muchas de ellas son fuente de vitaminas y minerales. Así, son ampliamente utilizadas en el adobo de carnes como el cerdo, o en la preparación de guisos y caldos a base de ternera. Otras carnes menos sabrosas como el conejo, se benefician de especias como el tomillo u orégano que realzan su sabor.
En definitiva, la utilización de condimentos en la carne constituye una herramienta más para sacar el máximo partido a la carne, según el gusto del consumidor. Debido a su potente sabor, merece la pena conocer los tipos y características sensoriales de cada condimento para poder combinarlos de manera adecuada en la cocina.
