Cómo aprovechar todas las propiedades organolépticas de la carne perfeccionando las formas de cocinado

Consejos de cocina

¿A fuego lento o intenso? Las mejores formas de cocinar la carne

Cada cual, en la medida de sus posibilidades, hace sus pinitos en la cocina con recetas que tratan de sorprender a familiares y amigos. Pero a veces un gran producto, como es la carne, no acaba del todo bien tratado en los platos de los comensales (es una pena que un chuletón acabe insípido o que un filete se quede demasiado seco). Una adecuada elaboración es fundamental para que la carne quede tierna, sabrosa y rica.  En este post te vamos a ayudar a conocer formas de cocinado que respetan, aprovechan y ensalzan la buena materia prima que podemos adquirir en el mercado.en este post sobre los diferenetes cortes de carne

El cocinado perfecto del carne

Comprar bien para cocinar mejor

Justamente en el mercado es donde arranca nuestro primer consejo, que no es otro que dejarte guiar por tu carnicero de confianza. Su opinión profesional te ayudará a elegir la mejor pieza para el tipo de plato que estés pensando hacer. 

De todas formas, para que vayas a la compra con algunas nociones, te orientamos en este post sobre los diferentes cortes de carne. Cada corte tiene su cocinado ideal. A continuación te contamos cómo elegir el mejor tipo de cocinado y sacarle jugo a la carne.

Carne guisada, carne horneada y carne mechada

Cuando decidimos hacer un guiso o un estofado, por ejemplo, estamos decantándonos por que los jugos de la carne se integren con la salsa o el caldo. Este tipo de cocción duradera es ideal con cortes fibrosos y carnes de más edad. La carrillada, la falda o el morcillo, entre otros cortes, quedan genial hechos en una cazuela, con ese lento chup chup  actuando sobre el colágeno de la carne hasta dejarla deliciosamente gelatinosa, tierna y untuosa.

¿Y qué pasa si cocinamos a la plancha, en la sartén o en el horno? Pues precisamente estaremos consiguiendo otro efecto maravilloso en la cocina, concentrar los jugos dentro de la carne. La clave es la capa que se forma en la superficie de la pieza, que impide que se escapen los jugos y que propicia una experiencia sublime en cada bocado. Lomos, solomillos, carnes jóvenes y magras responden especialmente bien a este tipo de cocinados intensos. Pero ojo, no la pinches durante el cocinado ni la muevas demasiado, podría impedir  que se selle correctamente. Y por cierto, si la sal la echas después del sellado, mejor.

¿Por qué la carne tiene ese sabor tan rico? Aquí te lo contamos

Otra técnica destacada, que cada vez gana más adeptos en la cocina, es la de la carne mechada. Ésta se basa en intensificar la jugosidad de la pieza rellenándola de otros ingredientes, o también cocinándola suavemente en su propio jugo. Las combinaciones son muy variadas y exquisitas: aquí tienes algunas ideas.

Temperaturas perfectas para la carne

Hoy en día la cocina profesional se ha colado en nuestras casas. Una influencia muy interesante cuando se trata de respetar el producto y cocinarlo sin restarle propiedades. 
Existen diferentes opiniones  acerca del punto de cocción de las carnes y de la temperatura interna mínima que deben alcanzar, pero aquí te traemos una serie de tres básicas nociones que al menos son compartidas por muchos chefs.

  • Unos 70 ºC para la carne picada de tu elección. 
  • 60 ºC para todos los filetes, chuletas y asados de carne de cerdo, cordero, conejo y vacuno. 
  • ¿Y el cocinado a baja temperatura? Esta técnica se basa en aplicar temperaturas suaves durante mucho tiempo,  llegando incluso a las 10 y 20 horas. El resultado es de una increíble ternura y un sabor extraordinariamente intenso.


 

LA CARNE HECHA, POCO HECHA O EN SU PUNTO

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