Cuidar estas técnicas a la hora de cocinar la carne resulta esencial para conservar sus propiedades

Temperatura, tiempo y técnica de cocinado

Claves para cocinar la carne

Los alimentos podrían considerarse auténticas “reservas de nutrientes”. No obstante, la técnica y temperatura alcanzada durante el cocinado condicionan la cantidad, características y propiedades como la digestibilidad o jugosidad. A la hora del cocinado, es frecuente cometer pequeños errores que llevan al desaprovechamiento parcial de estos nutrientes. Conviene analizar ciertos aspectos para cocinar la carne, uno de los alimentos más consumidos, de manera perfecta.

En el momento previo al cocinado, conviene tener en cuenta varios detalles. Es frecuente cortar la carne en dirección de la hebra, si bien, si se pretende que la carne esté tierna, es preferible cortarla en el sentido opuesto a la hebra. Para conseguir una tonalidad dorada en la superficie, conviene secar previamente la pieza antes de cocinarla. Si hay humedad superficial, el agua hierve con la temperatura y dificulta que la carne se dore. También se tiende a cocinar la carne rápidamente al sacarla de la nevera. Sin embargo, es preferible dejar unos minutos la carne fuera de la nevera para que se “atempere” y así evitar cambios bruscos de temperatura con el fin de evitar posibles contaminaciones por microorganismos.

Respecto al momento del cocinado, es esencial sellar la carne correctamente. Esta técnica consiste en la formación rápida de una costra superficial por la acción de altas temperaturas, esto se consigue colocando la carne cuando la superficie está caliente. El sellado permite el mantenimiento de los jugos internos de la carne en el interior, de manera que ésta mantiene su sabor y jugosidad. Del mismo modo, es esencial no pinchar o aplastar la carne durante la cocción, ya que se dejan escapar los jugos internos, haciendo que la carne quede muy seca. Por otro lado, si colocamos la carne en la sartén o plancha estando aún fría, la carne absorbe más aceite del necesario para la cocción.

Otro momento crítico es el salpimentado. La sal no debe adicionarse en crudo, sino preferiblemente en la carne ya sellada.  Salpimentar en crudo puede favorecer la deshidratación de la carne, mientras que añadirla posteriormente al sellado permite potenciar su sabor.

Cuidar estas técnicas a la hora de cocinar la carne resulta esencial para sacar el máximo partido a la pieza, aprovechando todas sus características. Conviene tomar el tiempo necesario para un correcto cocinado, respetando los tiempos de cocción y atendiendo siempre a la conservación de los alimentos.

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