La carne es un alimento de elevado valor nutricional. Debido a su alto contenido en agua (~70%), la elevada presencia de nutrientes y su pH es un alimento perecedero. Es importante llevar a cabo un adecuado control durante el proceso de producción y manipulación de la carne para asegurar una correcta conservación.
La vida útil de los alimentos, entre ellos la carne fresca, puede definirse como el tiempo máximo en el que se mantienen sus propiedades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de inocuidad, siendo el producto totalmente seguro y aceptable para el consumidor. En el momento en el que se detecten los primeros signos de alteración, el producto no estará dentro de su vida útil.
La carne puede verse alterada por factores físicos, químicos o biológicos. Sin embargo, si se siguen unas buenas prácticas de manipulación y almacenamiento, se reduce la posibilidad de alteración de este producto.
A simple vista, hay varios indicios que nos da una idea del estado de conservación de la carne.
La adecuada conservación de la carne se consigue si se siguen unas buenas prácticas de manipulación (evitando contaminaciones con superficies, materiales o contacto directo con humanos) y se almacenan en las condiciones adecuadas (refrigeración o congelación).