Esmero y calidad, dos factores indispensables en la preparación de un producto premium

El arte de preparar la carne de vacuno

La carne de vacuno es un producto indispensable en nuestra alimentación; además, a medida que avanza la producción, crecen los procesos de seguridad y calidad. Por ello, es necesario considerar la preparación de este producto cárnico como un elemento primordial, siendo el esmero y la dedicación los principales factores. 

La calidad del producto final no viene establecida únicamente por la genética del animal, aunque se trata de un elemento muy importante. La crianza, el cuidado y la alimentación de los animales también forma parte de una producción cárnica que encuentra en la excelencia su razón de ser.

 

Carne de vacuno | Carne y Salud

El primer paso del proceso de calidad comienza con la revisión de un profesional veterinario encargado de certificar el óptimo estado de los animales. La idoneidad de la raza animal y la higiene durante todo el proceso de producción serán factores que contribuirán a garantizar la seguridad y la calidad desde el primer momento.

Desde luego, productos como la ternera o el buey reúnen una serie de cualidades organolépticas que son el premio a un meticuloso proceso de producción en todas sus etapas. La carne presenta una consistencia firme y fina al tacto y es sutilmente húmeda. Además posee una mezcla reluciente de colores rojo claro y rojo púrpura con grasa blanquecina, suaves irisaciones amarillentas y de prominente consideración global por su terneza e intensa degustación. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme con músculo de grano fino que destaca por su extraordinaria jugosidad y suculencia. 

Para el aprovechamiento culinario de la carne de vacuno, la canal se corta en una serie de piezas. El proceso se conoce como despiece y desde el punto de vista del consumo, se pueden aprovechar todas las piezas

Cortes de vacuno | Carne y Salud

Para elaborar platos exquisitos y jugosos con estas carnes es muy recomendable que conozcas la textura de cada pieza y las formas de cocinarla para sacarle el máximo partido. Aquí te detallamos algunos de los mejores cortes.

  • Aguja: es una parte muy jugosa y se suele cocinar estofada, guisada o picada. 
  • Aleta: es una parte másdura por lo que es recomendable que se use para guisar. 
  • Babilla: se extraen grandes filetes, por lo que son idóneos para asar o empanar. 
  • Cadera: es una parte muy tierna, en brochetas queda excelente. 
  • Contra: al igual que la babilla, esta parte es recomendable para asar o empanar. 
  • Espaldilla: tiene una dureza media y asada queda muy sabrosa. 
  • Falda: para conseguir un buen resultado es necesario cortar en finas lonchas y la nuestra recomendación sería asar enrrollando, grill o marinar. 
  • Entrecot: esta parte es de las más sabrosas del animal, idónea para asar en plancha o barbacoa. 
  • Lomo alto: muy tierno, en asado queda excelente. 
  • Lomo bajo: al igual que el lomo alto es tierno. El corte en filetes anchos es exquisito. 
  • Morcillo: se trata de una parte  recomendable para guisar. 
  • Redondo: es un corte  propicio para asar. 
  • Solomillo: es la parte que cuenta con mayor terneza, en asado queda increíble. 
  • Tapa: es una parte muy blanda por lo que es recomendable degustar en filetes finos para freír, saltear o empanar. 

Para cocinar este producto y obtener la mayor terneza posible los chefs juegan con la temperatura y el tiempo. Ya sea a baja temperatura durante durante mucho tiempo, como a fuego intenso y corta duración, el objetivo es encontrar la jugosidad perfecta y el mejor sabor. Además, muchos cocineros optan por carnes sometidas a períodos de maduración de entre una semana y un mes, dependiendo de la canal. 

A continuación, te proponemos una exquisita y sencilla receta con ternera. Hay muchas maneras de combinar este excelente producto, pero seguro que este plato se convertirá en uno de tus favoritos.

 

Entrecot de ternera al vino tinto

En una sartén con aceite de oliva virgen extra se añaden cebollitas en rodajas y un diente de ajo, y se rehoga lentamente. 

A continuación se vierte el vino tinto acompañado de romero hasta que el líquido se haya evaporado, dejando únicamente un dedo de vino aproximadamente. Tras ello, será necesario añadir caldo de carne e ir cocinando a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.  Después se cuela la salsa resultante.

En un recipiente para horno se añaden pimientos rojos y patatas y se deja cocinar a 220º. Una vez cocidos se salpimentan y se añade aceite de oliva virgen extra y  perejil. Mientras tanto se aderezan los entrecots con sal y pimienta y se hacen en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra tratando que su interior quede rosado. 

Finalmente, en un plato se pone el entrecot, las patatas y los pimientos rojos y se esparce la salsa de vino tinto por encima. Un plato exquisito, fácil y nutritivo que no solo conquistará a tu paladar, también a tu salud. 

LA CARNE HECHA, POCO HECHA O EN SU PUNTO

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