El arte de salar la carne como un experto cocinero

Descubrimos los mejores métodos para utilizar el principal condimento de la comida: el arte de salar la carne.

¿Cuál es el momento perfecto para salar la carne? ¿Antes de cocinarla o después? ¿Cómo se potencia el sabor? ¿Depende del tipo de carne que consumamos?

En Carne y Salud responderemos a estas cuestiones frecuentes esperando que sirva como una guía de referencia.

Empecemos revelando que la sal es un mineral que,  aunque popularmente se piense que intensifica el sabor de las comidas, la realidad es que lo altera. Lo cambia regulando la acidez o reduciendo el amargor de un plato. Por lo tanto, es más beneficioso para la salud, y el paladar, escoger una buena carne y emplear menos sal al cocinarla.

Cuando añadimos sal a la carne, tenemos dos objetivos: el primero es añadirle sabor salado, y el segundo y menos conocido, ablandar la carne. El uso de sal rompe las fibras de la carne en las que penetra.

El gran debate: antes, durante o después

Lo cierto es que cada pieza de carne atiende a diferentes elaboraciones. Cuando hablamos de grandes trozos, los expertos nos sugieren salar en agua antes de cocinar. Esta técnica consiste en diluir 8 gramos de sal por cada litro de agua y luego sumergir en la mezcla nuestra carne de diez minutos a una hora (dependiendo del tamaño). De esta manera se salará por todas partes igual. Este procedimiento es muy útil para piezas grandes de ternera, cerdo, cordero, pollos, pavos y conejos enteros. También se puede emplear en piezas que luego se vayan a triturar y cocinar como carne picada.

Para partes más pequeñas existen diferentes opiniones, pero todos los especialistas coinciden en que salar la carne durante o después de hacerla es más práctico e inteligente por la simple razón de que controlamos qué cantidad de sal estamos empleando. Si aderezamos la carne antes de llevarla al fuego, la sal se deshará sin saber qué cantidad queda adherida a la pieza y cuánta se desecha. 

Otra opción bastante empleada en carnes de tamaño medio es cubrir toda la superficie con una capa generosa de sal y, al ponerla al fuego, retirar luego la costra que se forma. De esta manera la pieza queda salada pero no en exceso, ya que luego se quita todo lo sobrante.

Un dato importante a tener en cuenta, independientemente del tipo de carne que cocinemos, es que salarla antes de tiempo puede ser muy perjudicial porque la pieza pierde agua y hace que se quede reseca.

Pequeños trucos, grandes placeres

Encontramos un lujo al alcance de todos el terminar una buena carne aderezándola con sal en escamas. Al estar recién hecha, la mayoría de la sal se deshará pero quedarán algunos trocitos que sorprendan al paladar. Además, estéticamente se logra un resultado profesional.

Un secreto revelado por el cocinero francés Gaignaire es el de mezclar la sal con unas gotitas de aceite de oliva y utilizar esta mezcla en la carne cuando se esté cocinando. De este modo el aceite creará una película para que los granos de sal no se deshagan y dejen un punto crujiente al plato.

 

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