El secreto de la parrillada perfecta

En la anterior publicación de nuestro blog de Carne y salud os dejamos algunas propuestas de ocasiones para disfrutar de todo el sabor de los productos cárnicos, tan beneficiosos para la salud. Hoy queremos profundizar en una de las citadas: la barbacoa. La gran protagonista de la época estival. Porque no hay mejor excusa para reunirse con familiares y amigos que una buena parrillada. 

Es la solución perfecta para cualquier tipo de celebración o reunión, incluso en vacaciones, cuando hay que organizar la comida para la casa de campo o playa. Solo compite en esta función con una buena paella (a la que prometemos pronto dedicar un post). Perfecta para el almuerzo como para la cena. 

¿Por qué gusta tanto cocinar carne a la parrilla? No sabemos si es porque logra conectarnos con nuestro pasado más primigenio, en el que el fuego era el único medio para cocinar. Quizás es ese aroma a carne a la brasa, que seduce a toda persona que se encuentre a sus alrededores. Y por supuesto, ese sabor único, inconfundible e inigualable, y es que a la parrilla sabe mejor. Pero cierto que cocinar carne a la parrilla presenta algunos desafíos. Por eso, hoy os desvelamos el secreto de la parrilla perfecta… 

La materia prima

Es muy importante elegir productos cárnicos de primera calidad, independientemente de la variedad o corte que se elija. Con la materia prima es esencial no jugársela si queremos que la barbacoa sea un éxito, ya que es la protagonista. 

En cuanto a la elección del tipo de carne, es cuestión de gustos. Las carnes más sabrosas a la parrilla son aquellas que tienen una mayor infiltración de grasa, que garantiza su jugosidad. Si tienes dudas, pregunta a tu carnicería de confianza, ellos son profesionales que te pueden asesorar con las mejores piezas para cada ocasión. Nosotros os proponemos una selección de cortes en función de la variedad elegida:

  • Cerdo: Los cortes que mejor funcionan para cocinar en las brasas son el costillar y la panceta de cerdo blanco. Si nos decidimos por cerdo ibérico, cuya grasa es saludable, el secreto, la pluma, el lagarto y la presa son éxito asegurado. Estos cortes tienen más grasa que el lomo y el solomillo. Y como no, los siempre clásicos: morcillas, chistorras, salchichas frescas y chorizos criollos blancos y chorizos frescos.
  • Vacuno: Además de las siempre deliciosas hamburguesas, os aconsejamos el churrasco de ternera,  la aguja y la espaldilla, para parrilladas más económicas, y el solomillo, el chuletón o el entrecot, para los más ‘gourmet’. 
  • Cordero: Es una carne ideal para cocinar a la brasa. El cordero se puede cocinar entero y en un espeto o en cuartos, pero si se prefiere solo por cortes, funcionan muy bien las chuletas tanto del costillar como las de pierna, collares, un corte no muy conocido pero muy rico, el tournedó, obtenido a partir de la pierna deshuesada.
  • Conejo: Sorprende con esta deliciosa  y nutritiva carne magra. La puedes preparar en adobo, solo necesitas ajo, pimentón, agua, vinagre y sal. Lo puedes asar entero o por la mitad pero lo normal es que el carnicero lo haga trozos.

 

La brasa

Aunque existen modelos de barbacoas eléctricas y de gas en el mercado que permiten controlar muy bien la temperatura, a nosotros nos gusta más las de carbón o leña, por los resultados que se consiguen. El carbón es lo más seguro, ya que las brasas duran más y su potencia es más constante.

Prepara una buena brasa, entre unos 60 y 75 minutos serán suficientes para esperar a verla cubierta de una capa grisácea o blanquecina, señal de que está lista. Eso hará que la brasa aporte calor y no sabor a la carne. Ese calor hará que la grasa de la propia carne se derrita y genera ese olor característico. La parrilla también deberá estar muy caliente. antes de echar la carne. 

Para disfrutar de una barbacoa saludable, es muy importante no colocar la carne y las verduras en la parrilla mientras haya llamas, hay que esperar a que las brasas sean la fuente de calor para conseguir el punto ideal de cocinado, nunca el fuego directo.

El punto de la carne

El punto de la carne es una cuestión de práctica. Depende del tipo de carne , por eso es importante controlar la temperatura de la parrilla. Recomendamos posicionar primero la carne en la parte de más calor y luego hacerla en la parte de menos.

Para sellar la carne al momento y crear una costra que retendrá los jugos, lo mejor es no darle demasiadas vueltas, con una es suficiente. Hay que tener cuidado que esa costra no sea tan gruesa que impida que penetre el calor en el interior y por consiguiente no se haga.

Recomendaciones

  • Como ya comentamos en un post anterior, es importante sacar la carne de la nevera al menos 3 horas antes de cocinarla, dependiendo de su grosor. Si se coloca fría el contraste de temperatura al entrar en contacto con el fuego provocará que quede dura y seca. 
  • No echar sal a la carne antes de ponerla en la barbacoa. Se recomienda siempre sazonar una vez estén cocinadas, además, recuerda que el punto de sal es cuestión de gustos.
  • No introducir cuchillos o tenedores a los alimentos mientras están en la parrilla. De esta forma, se evita que se escapen los jugos internos que dan sabor y suavidad y que sin ellos la carne quedaría seca.
  • No  encender con alcohol, ni pastillas incendiarias, es preferible el uso de astillas, piñas o pastillas vegetales. Tampoco echar carbón o madera nueva con la carne ya puesta para evitar carbonizar la carne. Se recomienda tirar la ceniza cada vez se va a usar la barbacoa, y encender carbón nuevo.
  • Deja reposar la carne una vez la hayas sacado, así quedará más tierna.
  • Complementa tu barbacoa con aperitivos y la compañía de ensaladas frescas, verduras y hortalizas frescas, patatas asadas o verduras a la brasa, y por supuesto, no olvides la bebida bien fría.

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