El mercado de productos procesados a base de plantas, lo que se conoce como “plant-based”, está siendo impulsado desde hace unos años por una confluencia de diferentes intereses. Se están desarrollando falsas “carnes” veganas que buscan crear una experiencia similar a cuando comemos hamburguesas y otros productos de carne real tratando de imitar su sabor y textura, impulsados con potentes estrategias de marketing y difusión que tratan de promocionarlas con criterios de salud y sostenibilidad, obviando y tratando de arrinconar el papel nutricional que aporta un consumo adecuado de carne a una alimentación equilibrada, variada y saludable.
Pero ¿son verdaderamente saludables?
Hay que destacar en primer lugar que un producto, por ser «apto para veganos» o por ser de origen vegetal, no quiere decir que sea saludable.
Un alimento puede ser «vegano» y al mismo tiempo ultraprocesado. De hecho, la mayoría de estos productos “plant-based” que quieren imitan a las hamburguesas y otros formatos cárnicos tradicionales contienen un gran número de ingredientes de todo tipo, debido a su estrategia para intentar emular la textura, apariencia, sabor y aroma de la carne real.
Para emular los perfiles de macro y micronutrientes de la carne real, sus niveles de procesamiento son muy altos y en su composición intervienen hasta una veintena de ingredientes, colorantes, extractos y conservantes vegetales. Por ejemplo, la lista de ingredientes de algunos de estos nuevos productos presentes en el mercado incluye aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína de soja, aceites de colza prensado, de coco refinado y girasol, metilcelulosa, celulosa de bambú, extracto de levadura, dextrosa cultivada, proteína y fécula de patata y almidón alimentario, entre otros¹.
Al ser un alimento altamente procesado y con la ambición de replicar las hamburguesas reales, incorporan es su composición altas cantidades de sal y de aceites o grasas de baja calidad que aportan en su mayoría grasas saturadas. Adicionalmente, este tipo de productos también aportan gran cantidad de calorías e hidratos de carbono y menos cantidad y calidad de proteínas, así como aditivos para poder imitar la carne real.
No es por tanto correcto atribuirle el término “saludable” a este tipo de productos ya que, como observamos, su composición es alta en grasas e ingredientes ultraprocesados y con poca calidad nutricional.
En comparación con la carne real, estos productos altamente procesados incorporan proteína vegetal purificada en lugar de nutrientes integrales, contienen niveles similares o superiores de calorías y grasas saturadas y tienen niveles más altos de sodio, tal como establece el estudio publicado en diciembre de 2019 por el Nuffield Council on Bioethics, un organismo británico independiente que examina e informa sobre cuestiones bioéticas planteadas por los nuevos avances en la investigación médica y biológica².
Por el contrario, al consumir carne estaremos obteniendo proteínas de alto valor biológico³ ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos ingerir a través de la dieta. Además, las proteínas de origen animal son altamente biodisponibles, lo que significa que podemos asimilar de forma más eficiente estos nutrientes para cubrir las necesidades del organismo, algo que en las proteínas vegetales no ocurre, ya que su biodisponibilidad es más baja, lo que significa que, aunque los aminoácidos estén presentes, el cuerpo no puede asimilarlos correctamente.
Adicionalmente, la carne también aporta vitaminas como las vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B12 que solo se encuentra en productos de origen animal, y minerales como el hierro y zinc con elevada biodisponibilidad³. Comparando una hamburguesa real de carne con uno de estos productos vegetales procesados, ciertos nutrientes en estas falsas «hamburguesas» están comprometidos, y, por lo tanto, no se puede hablar de un sustituto ya que no contiene todos los nutrientes que aporta la carne.
Hay que destacar además que, por norma general, las hamburguesas y productos de origen animal no presentan alérgenos, mientras que los de origen vegetal, dependiendo de su composición, podrán presentar alérgenos como el gluten y la soja.
Por otra parte, estos productos procesados que pretenden mimetizarse con la carne comúnmente se venden en los pasillos de los supermercados donde se encuentran los productos cárnicos, pudiendo confundir a los consumidores tanto respecto a su perfil nutricional como en su composición. Por este mismo motivo, estos productos no se deberían etiquetar como “carne” ni con las denominaciones de productos cárnicos tradicionales. Así, un reciente estudio en el que encuestó a más de 1.800 consumidores estadounidenses mostró que el 70% de los encuestados prefiere que se prohíba el uso de la palabra “carne” en las alternativas “plant-based”⁴. Estos productos se comercializan de manera que los consumidores piensen que son «sustitutos», tanto en términos de valores nutricionales, densidad y composición como en el papel en una dieta saludable o incluso sabor, textura y experiencia sensorial, de los productos a base de carne. Además, en muchos casos, son promovidos como alternativas más saludables y ‘ecofriendly’, mientras que, como se ha dicho, la declaración nutricional y el contenido de nutrientes son completamente diferentes.
Los productos plant-based impactan en el medio ambiente
Hay sectores contrarios a la ganadería y la carne que intentan de forma recurrente situar en la opinión pública el debate sobre el impacto medioambiental de la actividad ganadera y su contribución al cambio climático⁵, contraponiendo la supuesta eficiencia en sostenibilidad de los productos basados en plantas.
En este sentido, hay que señalar que para medir el impacto ambiental también se debe tener en cuenta el procesamiento, ya que estos productos de origen vegetal desarrollados para ser alternativas a las carnes implican grandes procesos de suministro y transformación, con el consiguiente uso de energía y recursos que eso implica.
De hecho, incluso un reciente estudio favorable a estos productos publicado por investigadores de las universidades de Wageningen (Países Bajos) y Humboldt (Berlín), indica que «sus potenciales beneficios de sostenibilidad pueden resultar decepcionantes, debido al extenso procesamiento que se requiere, que consume energía y conduce a pérdidas durante la transformación de la materia prima en productos finales»⁶.
Y otro estudio de investigadores de la Universidad de Loma Linda (EEUU), conocida por ser uno de los principales centros de promoción de las dietas basadas en plantas, afirma que «estos productos que intentan ser análogos de la carne son alimentos altamente procesados y, como tales, parecen poseer necesidades de agua e impactos ambientales similares a los de los productos de origen animal sin procesar o mínimamente procesados»⁷.
En definitiva, estos datos muestran que los productos procesados que intentan emular a la carne no son la mejor opción para las personas preocupadas por la salud y el medio ambiente, y hay que recordar que una alimentación equilibrada debe incluir proteínas de origen animal y vegetal y todos los grupos de alimentos. La carne representa un papel fundamental en esa dieta variada y equilibrada (junto a frutas, verduras, cereales, legumbres, otros productos animales, etc.) y siguiendo las recomendaciones de consumo establecidas.
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¹. Fischetti, M. Las imitaciones de la carne. Investigación y ciencia, marzo 2020. Pág. 10
². Nuffield Council on Bioethics. Meat Alternatives. December 2019. Acceso el 27/08/2020. Disponible en: https://www.nuffieldbioethics.org/assets/pdfs/Meat-alternatives-bioethics-briefing-note.pdf
³. Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC): Aranceta Bartrina J, Arija Val V, Maíz Aldalur E, Martínez de Victoria Muñoz E, Ortega Anta RM, Pérez-Rodrigo C, Quiles Izquierdo J, Rodríguez Martín A, Román Viñas B, Salvador i Castell G, Tur Marí JA, Varela Moreiras G, Serra Majem L. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48. Disponible en: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/guias-alimentarias-senc-2016
⁴. Van Loo E. J., Caputo V., Lusk J.L. Consumer preferences for farm-raised meat, lab-grown meat, and plant-based meat alternatives: Does information or brand matter? Food Policy. August 2020. Volume 95, 101931, ISSN 0306-9192. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2020.101931
⁵. Por el contrario, los datos oficiales revelan que el sector ganadero representa únicamente el 7% de las emisiones de gases de efecto invernadero, frente al 27% del transporte, 19% de la industria, 17% de la generación de electricidad o el 9% del consumo de combustibles. Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico. Inventario Nacional de emisiones a la atmósfera. Emisiones de gases de efecto invernadero. Serie 1990-2018. Marzo 2020. Disponible en: https://www.miteco.gob.es/es/calidad-y-evaluacion-ambiental/temas/sistema-espanol-de-inventario-sei-/resumen-inventario-gei-ed2020_tcm30-486322.pdf
⁶. Van der Weele, C., Feindt, P., Van der Goot, A.J., Van Mierlo, B., Van Boekel, M. Meat alternatives: an integrative comparison. Trends in Food Science & Technology Volume 88, June 2019, 505-512. Disponible en: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.04.018
⁷. Fresán U et al. (2019) Water footprint of meat analogs: selected indicators according to life cycle assessment. Water 11(4), 728; https://doi.org/10.3390/w11040728
