Recursos de chef para aportar a tus platos el excelente sabor de la carne

Consejos de cocina

Esencias de carne en la cocina. En el fondo, el mejor sabor

Que la carne tiene un sabor inigualable es un hecho que casi nadie podrá negar, que ese sabor mejora un sinfín de recetas también es compartido por la gran mayoría. En un anterior post, te contábamos la conjunción de factores que imprimen ese fabuloso sabor a la carne. Ahora te desvelamos cómo lograr que la carne enriquezca tus platos a base de dos salsas o concentrados con estupendas propiedades organolépticas. No es alquimia, es cocina.

Esencias de carne en la cocina | Carne y Salud

Extracto de carne

Desde que en la década de 1870 el escocés John Lawson Johnston introdujese una revolucionaria fórmula a la que en principio llamó "extracto de carne de res", este producto se ha hecho imprescindible en muchas cocinas del mundo. De hecho, desde el primer momento su éxito en el Reino Unido fue indiscutible: a principios de siglo se vendía en más de 3.000 pubs británicos, supermercados... ¡e incluso farmacias! Su conocido nombre comercial se basó en el vocablo Bovine (buey en latín) y el término Vril (un poderoso fluido que proporcionaba energía en una famosa novela de la época ‘The Coming Race’). Tales eran las propiedades proteicas de este producto que se utilizó para alimentar a las tropas en épocas de guerra. 


Demi-glace 

El Demi-glace es una salsa de un intenso color marrón oscuro muy empleada en la cocina francesa.  El término Demi-glace proviene etimológicamente del glaseado que se alcanza tras reducir a la mitad el caldo inicial.  Como ya hemos resaltado, se trata de una salsa creada a partir de un fondo oscuro de carne de ternera que se deja reducir hasta obtener una salsa de textura densa y matiz brillante. El Demi-glace se puede combinar con otras salsas o emplear sola. En su elaboración también se suele utilizar otra esencia de carne: la salsa española.


Salsa Española

Aunque reciba este nombre tan nuestro, la salsa española es una elaboración surgida en la cocina francesa. De hecho, está considerada una de las salsas básicas de la gastronomía gala, y hoy en día es muy utilizada por chefs de todo el mundo. Su preparación consiste en reducir un roux oscuro que, junto a un fondo de ternera y un vaso de vino generoso, dan como resultado un excelente acompañamiento para un amplio número de recetas. La salsa española suele presentarse napando una pieza de carne en múltiples formatos, desde una pieza estofada a un buen asado o carne a la parrilla.

 

LA CARNE, UN PRODUCTO ESENCIAL EN LA ALTA COCINA

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