La enfermedad celiaca o celiaquía es una enfermedad cada vez más prevalente en la población. En líneas generales, se trata de un trastorno digestivo de origen autoinmune provocado por la ingestión de gluten.
El gluten, es una proteína que se encuentra originariamente en determinados cereales como el trigo, el centeno o la cebada entre otros. Sin embargo, también está presente en multitud de productos alimenticios en los que se incorpora por razones organolépticas, como la potenciación o adición de sabores y aromas, o bien tecnológicas, dada su acción como aglutinante o fijador de vitaminas.
Así, la toma de alimentos con gluten produce una serie de daños en el epitelio intestinal que, tras una exposición prolongada, puede afectar a la integridad del intestino delgado, lo cual puede derivar en problemas de absorción dando lugar a deficiencias nutricionales por un mal aprovechamiento de los nutrientes. Por ello, tanto su detección como tratamiento resultan esenciales para evitar complicaciones graves a largo plazo y deben ser realizados y controlados por un especialista.
Una de las principales estrategias de actuación en los casos propiamente diagnosticados de enfermedad celiaca o celiaquía, es la eliminación de alimentos que contengan gluten de la alimentación. Por ello, las personas con esta afección han de prestar especial atención al listado de ingredientes del etiquetado de los alimentos y asegurarse de que todos los alimentos que consuman no contengan esta proteína. Además, también se debe extremar la precaución a la hora de cocinar y manipular los alimentos, prestando especial cuidado a la limpieza de utensilios para evitar la contaminación cruzada.
La carne fresca únicamente fileteada, cortada, refrigerada o congelada no contiene gluten. Además, los derivados cárnicos, para dar respuesta a esta necesidad, ofrecen un amplio rango de productos variados entre los cuales se incluyen opciones sin gluten tal y como destacan en el etiquetado.
Por todo ello, la carne fresca y ciertos derivados que no contienen gluten, se adaptan a las necesidades de las personas con celiaquía. Son alimentos de una gran densidad nutricional ya que son fuente de proteínas y aportan distintas vitaminas como las del grupo B (B1, B3, B6 y B12) y minerales como el zinc, disponible únicamente en alimentos de origen animal, al igual que la vitamina B12. Así se posicionan como alimentos indispensables para una dieta variada y equilibrada, teniendo en cuenta las precauciones de consumo y manipulación propias de la celiaquía y siempre y cuando se cuente con la supervisión y el control de la enfermedad por un especialista.
