Las proteínas son el principal componente estructural de las células y tejidos del organismo además de ser indispensables para un funcionamiento adecuado del mismo. También aportan al organismo energía (4 kcal/g) que puede ser utilizada en diversas situaciones fisiológicas y patológicas. Los requerimientos proteicos del organismo se pueden ver incrementados en diversas situaciones, tanto de enfermedad como de estrés. La carne, por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, puede contribuir al correcto aporte de proteínas en dichas situaciones.
Aumento de los requerimientos proteicos
Las proteínas son un macronutriente esencial, están compuestas por aminoácidos, 8 de los cuales son esenciales y necesitamos ingerirlos a través de la dieta. Cuando las proteínas de los alimentos contienen todos los aminoácidos esenciales, se dice que es una proteína de alto valor biológico.
Estos nutrientes son imprescindibles para la vida debido a sus múltiples funciones como son la función estructural, hormonal o inmunológica. Nuestro cuerpo utiliza los aminoácidos de las proteínas para producir nuestras propias proteínas y a partir de éstas se forman los tejidos, las enzimas, las hormonas, los anticuerpos y neurotransmisores¹.
Una de las principales funciones es la estructural, ya que intervienen en los procesos de fabricación, regeneración y mantenimiento de tejidos como la piel, músculos, tendones o uñas entre otros. Por ello en situaciones en las que hay que regenerar tejidos como en caso de quemaduras, producir tejido nuevo como es el caso de crecimiento en niños y adolescentes o situaciones en las que por enfermedad se destruye tejido, es necesario incrementar el consumo de proteínas para poder darle a nuestro cuerpo los elementos que necesita.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda un consumo de 0,8 gramos de proteína por cada kilogramo de peso de un individuo sano². Sin embargo, los requerimientos proteicos se pueden ver aumentados en diversas situaciones como³:
- Infancia y adolescencia
- Gestación y lactancia
- Situaciones de estrés o enfermedad como sepsis, politraumatismo, cáncer, quemados, VIH, enfermedades febriles, desnutrición, tuberculosis, postoperatorio de cirugía bariátrica, hipertiroidismo, síndrome nefrótico (con pérdida de proteína) o fibrosis quística.
En función del grado de estrés metabólico, el requerimiento de proteínas puede estar entre 0,8 y 2 g/kg/día. En ocasiones son necesarios más de 2 g/kg/día como es el caso de pacientes con quemaduras de gran extensión⁴.
En estas situaciones se puede recurrir a la dieta hiperproteica para cubrir esas necesidades aumentadas de proteínas y así satisfacer las necesidades proteicas del organismo.
Se debe valorar en cada individuo si el aporte y la ingesta son adecuados con una dieta hiperproteica o si es necesario valorar la suplementación con nutrición artificial.
Carne y dieta hiperproteica
La carne es un alimento con unas características nutricionales excepcionales, lo que hace que sea un alimento básico en multitud de dietas, además de ser parte fundamental de nuestra tradición culinaria.
Las proteínas están principalmente presentes en los alimentos de origen animal, entre los cuales la carne destaca por su elevado contenido en este nutriente. Las proteínas de la carne son de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales), además de otros nutrientes como vitaminas y minerales que también tienen un papel importante en situaciones fisiológicas y patológicas.
Otro factor a destacar es la alta biodisponibilidad de los nutrientes de la carne, lo que hace que podamos asimilar esos nutrientes y cubrir las necesidades del organismo. La biodisponibilidad es la medida en la que un nutriente es absorbido y utilizado por nuestro cuerpo¹. En ciertos alimentos, como por ejemplo algunos vegetales (incluso en combinaciones de vegetales), podemos encontrar cantidades altas de proteínas, sin embargo, su biodisponibilidad es menor, lo que significa que, aunque los aminoácidos estén presentes puede que no podamos asimilarlos correctamente y por tanto nuestro cuerpo no podrá utilizarlos. Por ello, en situaciones en las que las hay un aumento de las necesidades de proteínas es muy importante que estos nutrientes estén rápidamente disponibles para el cuerpo humano y así facilitar el proceso de curación, tratamiento o desarrollo. En este sentido la carne proporciona no solo proteínas de alto valor biológico sino también fácilmente biodisponibles lo que permite a nuestro cuerpo aprovechar prácticamente la totalidad de la proteína ingerida.
En definitiva, dentro de una dieta hiperproteica, la carne es un alimento fundamental que va a ayudar a cubrir los requerimientos proteicos dentro de situaciones en las que el organismo necesita un aporte extra de proteínas para su correcto mantenimiento.
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¹. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de prácticas. 17ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2015.
². World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations and United Nations University. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation (WHO Technical Report Series 935). Geneva, Switzerland: World Health Organization; 2007.
³. Manual of clinical nutrition management, Compass Group, Inc. 2013.
⁴. de Luis Román D. A., Bellido Guerrero D., García Luna P. P., Olveira Fuster G. Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo. Tercera edición. Toledo: Aula médica; 2017.
