Contundentes y sabrosos platos que combinan los beneficios nutricionales de las legumbres, las verduras y la carne.

Guisos de España

Una ruta por los guisos regionales más reconfortantes

A lo largo y ancho de la geografía española podemos disfrutar de una gastronomía tradicional única, rica en variedad y cuya base está formada por la excelente materia prima que otorgan los productos nacionales. Los guisos y platos de cuchara colman una buena parte de este recetario tradicional. Contundentes y sabrosos platos que combinan los beneficios nutricionales de las legumbres, las verduras y la carne.

Si le preguntaras a tu abuela, probablemente te diría que la esencia de un buen guiso está en preparar un buen fondo (cocinar las verduras y carnes a fuego lento durante horas) y también en una selección de productos de calidad. Razón no le falta, pues algunos de los guisos más emblemáticos de nuestra tierra se basan en la riqueza del producto, la maña de quien cocina y mucha, mucha paciencia.

En este post queremos hacer un viaje por algunos de los sabores clásicos más reconfortantes del recetario español. Prepara la servilleta, se te hará la boca agua.

Cocido montañés

Comenzamos por el norte. En Cantabria saben bien cómo entrar en calor cuando el frío aprieta, un clásico de su gastronomía es el cocido montañés. Este plato de cuchara se diferencia de otros cocidos clásicos en que se elabora con alubias blancas, no con garbanzos, y que se sirve con todos los ingredientes juntos, a diferencia de otros como el cocido madrileño.

Sus ingredientes principales son la alubia blanca y la berza,a las que se añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino, además de una malla de verduras al gusto. Estos se cocinan en una olla a fuego suave durante unas tres horas, separando dentro de una malla las verduras para que no se deshagan. Como particularidad, se utiliza una “tapa” fabricada con papel de horno que evitará que la alubia rompa la cocción. 

Fabada asturiana

Si algo caracteriza a la gastronomía asturiana es su contundencia, la clásica fabada asturiana es uno de los guisos más aclamados nacional e internacionalmente. Este se elabora con fabes de la región, de mayor tamaño que la alubia tradicional, y se acompaña del tradicional ‘compango’. 

El ‘compango’ está compuesto por ingredientes cárnicos procedentes sobre todo del cerdo: el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado),​ lacón, costillares, oreja o rabo, etc. Primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se sirve en una fuente separada.

Una particularidad en su cocinado es el proceso de “asustar les fabes”. Cuando estas se estén cociendo junto al resto de ingredientes, dejamos que lleguen a ebullición y cortamos la cocción con un chorro de agua fría. Esta operación se repite durante tres veces.

 

Patatas a la riojana

Este clásico de la gastronomía riojana es un guiso humilde que se elabora con muy pocos ingredientes, productos sencillos y económicos. Solo necesitamos chorizo, patatas, cebolla, ajo, un poquito de aceite de oliva virgen extra, agua, pimientos choriceros y sal.

Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozos regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme. Este plato también se sirve como tapa en pequeñas cazuelitas para disfrutar de su sabor en pequeña cantidad.

Gazpacho manchego con carne de conejo

Si hablamos de ‘gazpacho’ probablemente se te vengan a la cabeza un plato frío muy veraniego. Sin embargo, el gazpacho manchego, también denominado ‘galianos’, es un guiso caldoso que se sirve muy caliente. Esta receta tradicional se realiza originariamente con carne de conejo, el majado en un mortero con un diente de ajo, perejil, la sal y el vino blanco, y verduras al gusto.

Lo más característico de este plato son las tortas cenceñas que se añaden troceadas junto al resto de ingredientes al final de la preparación para absorber prácticamente todo el caldo y quedan con una textura tierna y llenas de sabor. Se trata de un pan elaborado sin levadura y crujiente, llamado también pan ácimo o galiano, y el resultado en el plato es delicioso.

El rancho aragonés con carne de cordero

Para hacer frente a las bajas temperaturas, una de las comidas de cuchara más preparadas en Aragón son los denominados ranchos. La receta tradicional lleva como imprescindible carne de cordero, una materia prima excelente de la tierra. De este modo, al ternasco le acompañarán pollo, costilla adobada, cebolla, ajos, patatas, pimientos, arroz, laurel y tomillo.

Lo  tradicional era hacerlo en cazuela de hierro o ranchera sobre un trípode de fuego, si es posible con leña y si no, con gas. Actualmente es un plato que se disfruta en Aragón como comida campestre de fiesta (Cincomarzada, El sermón de las tortillas, etc.)  o comida de reunión de amigos.

Tras este viaje por estos guisos españoles populares, queda patente la riqueza del recetario tradicional de nuestro país. Una gastronomía que acoge suculentos y reconfortantes guisos y platos de cuchara ideales para las temporadas de frío como la que va acercando.

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