¿Cuáles son las diferencias entre las proteínas animal y vegetal?

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas, junto con carbohidratos y grasas, constituyen los llamados macronutrientes; sustancias contenidas en los alimentos esenciales para nuestra supervivencia. Las proteínas intervienen en numerosos procesos metabólicos y nos proporcionan energía (aunque su función principal no sea energética), lo que las hace indispensables para el crecimiento y para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Una de las clasificaciones más aceptadas es la división de las proteínas en función de su procedencia sea proteína animal o vegetal.

Las proteínas están involucradas en numerosas funciones corporales. Son componentes esenciales de nuestras células, se encargan de la formación y reparación de los tejidos (músculos, piel, uñas…), participan en rutas metabólicas actuando como enzimas, neurotransmisores, hormonas y en procesos de defensa (anticuerpos). También están implicadas en la correcta digestión de los nutrientes y eliminación de sustancias tóxicas[1].

En definitiva, son componentes esenciales para el correcto crecimiento de nuestro cuerpo y el normal funcionamiento del organismo.

¿Y los aminoácidos?

Las proteínas son biomoléculas de gran tamaño formadas por cadenas de aminoácidos. Éstos están compuestos de un grupo amino (NH2) y otro carboxilo (COOH) y se mantienen unidos mediante el denominado enlace peptídico. La combinación entre sí de los aminoácidos en cualquier orden y de cualquier manera da lugar a estas macromoléculas. Con la alimentación ingerimos las proteínas, pero necesitamos romperlas en partículas más pequeñas absorbibles por nuestro tracto digestivo, es decir, en los aminoácidos, lo que se consigue gracias al proceso de digestión. En total se conocen 20 aminoácidos que se clasifican en esenciales y no esenciales[2]:

  • Los aminoácidos no esenciales se denominan así porque pueden ser sintetizados por nuestro organismo. Se conocen once y son: alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina2. En el caso de la arginina conviene señalar que puede ser esencial en los recién nacidos ya que su síntesis se encuentra disminuida por lo que es muy importante su consideración sobre todo en niños prematuros y lo mismo ocurre en niños pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad de sintetizarla[3].
  • Los aminoácidos esenciales son los indispensables que deben ser incluidos en la dieta porque el ser humano no es capaz de sintetizarlos. Estos nueve restantes son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

 

Existen dos aminoácidos no esenciales que se forman a partir de otros esenciales. Es el caso de la cisteína que se forma a partir de la metionina, y la tirosina a partir de la fenilalanina. Es importante tener en cuenta que si la dieta no aporta suficiente cantidad de estos dos aminoácidos esenciales se podrían presentar deficiencias nutricionales importantes[4].

La correcta ingesta de proteínas no pasa por comer una gran cantidad sino por ingerir proteínas de calidad asegurando el correcto aporte de todos los aminoácidos. Así por ejemplo en las poblaciones que tienen difícil acceso al consumo de alimentos de origen animal es más fácil encontrar carencias nutricionales de triptófano, lisina y metionina.

Ni que decir tiene que una equilibrada alimentación se debe llevar en todos los estadios de la vida, pero se ha descrito que el aporte insuficiente de aminoácidos esenciales tiene un mayor efecto negativo en niños que en adultos.

Calidad de las proteínas

En nuestra alimentación consumimos tanto proteínas de origen animal como de origen vegetal. Las de origen animal se encuentran en las carnes, pescados, huevos y lácteos y son de alto valor biológico.  El aporte proteico de los alimentos de origen vegetal proviene de las legumbres, cereales completos, semillas y frutos secos principalmente[5]. Independientemente del origen, cada gramo de proteína aporta 4 kcal.

Las proteínas de origen animal, a diferencia de las de origen vegetal, son de alta calidad ya que contienen el total de los aminoácidos esenciales. Por el contrario, en los alimentos de origen vegetal siempre hay alguno que no está presente en las cantidades necesarias; por ello, los vegetales se tienen que combinar para poder garantizar el aporte completo de aminoácidos, consumiendo varias fuentes vegetales en la misma comida.

Como se ha mencionado anteriormente las proteínas de alimentos de origen animal son de gran calidad biológica ya que aportan todos los aminoácidos necesarios para el organismo. La calidad o valor biológico es mayor cuanto más similar sea su composición a las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, el patrón con el que se compara el valor biológico de las proteínas de la dieta es la proteína de la leche materna y la proteína del huevo señaladas por la FAO (Food and Agriculture Organization) como las «proteínas de referencia”1. En esta clasificación le siguen la carne y el pescado como proteínas de alto valor biológico.

Otra de las características a tener en cuenta a la hora de determinar la calidad de las proteínas es su digestibilidad.  En el caso de las proteínas, las de origen animal son mejor digeridas que las que provienen de los vegetales ya que éstas son menos accesibles a las enzimas digestivas y pueden contener inhibidores enzimáticos que dificulten el proceso de absorción de los aminoácidos[6].

Aporte de proteínas

La ingesta recomendada de proteínas en adultos es de 0,8 g/ kg/ día, lo que supone entre el 10-15% de las kcal totales de la dieta. Este porcentaje puede verse modificado en función de la edad, sexo, actividad física, situaciones fisiológicas especiales, como la gestación o la lactancia, o en ciertas patologías[7].

Ya hemos visto la importancia de la calidad de las proteínas, así, es muy importante la inclusión de estas proteínas de alto valor biológico a través de alimentos como la carne, ya que nos van a aportar directamente todos los aminoácidos que necesitamos.

Seguir una dieta equilibrada que contenga todos los macro y micronutrientes es sinónimo de salud. A su vez, es esencial tener en cuenta que tan importante es que la alimentación sea variada como que los alimentos que la compongan sean de calidad.

 


[1] González-Torres L., Téllez-Valencia A., Sampedro J.G., Nájera H. Las proteínas en la nutrición. 2007;8 (2). Disponible en: https://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2007/spn072g.pdf

[2] Carbajal Azcona A. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. Disponible en: https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

[3] Fontana Gallego L, Sáez Lara M.ª .J., Santisteban Bailón R. y Gil Hernández A. Compuestos nitrogenados de interés en nutrición clínica. Nutr. Hosp. 2006; 21 (2) : 15-29. Disponible en: http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21s2/original2.pdf

[4] Zea Morales J, P., Zea Pizarro W. J., Vaccaro Macías V. I., Avalos Moreno E. Los aminoácidos en el cuerpo humano. Recimund. 2017; 1 (5): 379-391. Disponible en http://www.recimundo.com/index.php/es/article/view/79/pdf

[5] UNED. Guía de Alimentación y Salud. Facultad de Ciencias. Nutrición y Dietética. 2020. Disponible en https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/compo_proteinas.htm

[6] Quesada D., Gómez G. ¿Proteínas de origen vegetal o de origen animal?: Una mirada a su impacto sobre la salud y el medio ambiente. Revista De Nutrición Clínica Y Metabolismo. 2019; 2(1): 79-86. https://doi.org/10.35454/rncm.v2n1.063

[7] Olveira Fuster G ., Gonzalo Marín M. Actualización en requerimientos nutricionales. Endocrinol Nutr. 2007; 54(2):17-29. https://doi.org/10.1016/S1575-0922(07)71523-1

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