Lejos queda el origen de este oficio, que surgió en la época romana siendo uno de los pocos negocios iniciados por hombres libres y no esclavos. De padres a hijos, la figura del tablajero –así se le conocía– contó con especial reconocimiento en la época medieval no solo por infundir un arte dotado de destreza y cualificación a la hora de destacar los cortes de venta al menudeo (tales como filetes o carnes para guisado), sino por dedicarse, simultáneamente, a la cría del ganado.
Sin embargo, no hay que viajar en el tiempo en exceso para ver cuánto ha evolucionado esta profesión. Y es que, a partir de la década de los 40, era obligatorio obtener y renovar el ‘‘carné del tablajero’’ para poder ejercer el oficio. Una acreditación que, en la actualidad, a muchos no nos resulta tan familiar como el ‘‘certificado de formación del manipulador de alimentos’’.
Sus amplios conocimientos de la anatomía del animal, hicieron que este negocio ampliase su género y la palabra ‘‘chacinería’’ empezase a acompañar a la ya tradicional. Y, ¿qué decir de la figura de la ‘‘ternerera’’? A pesar de encontrarse en un negocio heredado por los varones de la familia, la mujer también desempeñó un papel fundamental dedicándose al despiece fino y haciendo típicos los delantales con puntillas y los manguitos de color blanco, seña de higiene y pulcritud.
El siglo pasado marcó el desarrollo de esta profesión y sentó las bases de cómo conocemos las carnicerías a día de hoy. En un ‘‘cercano’’ 1984 se regulaba y se obligaba a disponer de cámaras frigoríficas, acompañando esta ley de campañas de inspección. Anteriormente no solo no existían, sino que las primeras se realizaron con materiales impensables en la actualidad, como son paredes de azulejo blanco y puertas de madera. Es por ello por lo que el género se colocaba a lo largo del mostrador a la vista del público y sin esa famosa placa de cristal protectora, siendo una lámina recta la que aguardaba la carne.
Eso sí, el carnicero siempre tuvo presente que el frío es fundamental para la conservación de la carne, así que se valía de otros métodos tradicionales como disponer el género sobre capas de hielo, a su vez preservadas por paños de tela.
Con respecto a la entrega del producto, la carne se envolvía en papel de estraza, progresando en papel parafinado, y cubriéndose en papel de periódico.
A pesar de todos estos cambios, el papel del carnicero ha ido mucho más allá. Tratándose de profesionales que conocen la estructura y la textura de los músculos de sus productos, sus características diferentes y sus usos en la cocina y la mesa, han ido reinventándose y modernizándose hasta crear nuevos modelos de negocio, mucho más completos y, aun si cabe, reconocidos, basados en la formación de sus profesionales para contar con personal altamente cualificado, en la calidad y seguridad alimentaria, en el desarrollo de nuevos productos y servicios y en la gestión empresarial de su actividad.
Es el caso de Lorenzo, el ‘‘capitán’’ del mítico bar La Garriga de Santa Cruz de Tenerife, recientemente jubilado tras hacerse famoso por sus bocadillos de tortilla. Su bar-charcutería significó un ejemplo de innovación y reconocimiento no solo en su isla.
La difícil situación causada por el COVID-19 también ha sido un impulsor a la hora de reinventar negocios cárnicos. En esta ocasión, hablamos de Manolo’s GourMeat, una carnicería gallega de más de treinta años de tradición que pasó de comercio local a negocio online en cuestión de meses. Ante la dificultad de acceder a compradores más cercanos, surgió la idea de ampliar su capacidad y llegar a toda España. Se trata de una idea ambiciosa que ha dado sus frutos.
Al igual que este ejemplo, hay muchos testimonios más que hablan de sus planes y nuevas orientaciones para sus establecimientos. Sin duda, nuevas oportunidades de negocio con un enfoque moderno y altamente profesionalizado que surgen tanto en tiempos creativos como en tiempos difíciles y que dotan a un negocio clásico de nuevas vanguardias y oportunidades.
