La carne es un alimento importante en nuestra alimentación y en diversas situaciones fisiológicas, así como en dietas especiales con altas necesidades proteicas, como por ejemplo la dieta poscirugía bariátrica, donde la carne ayudará a cubrir las necesidades de proteínas requeridas.
La obesidad mórbida (OM) es una enfermedad crónica multifactorial asociada a importantes complicaciones físicas y psicológicas que contribuyen a empeorar la calidad de vida de los pacientes y disminuir su esperanza de vida. El tratamiento de la OM con medidas higiénico-dietéticas y fármacos no consigue, en la mayoría de los casos, pérdidas de peso suficientes para controlar adecuadamente las comorbilidades. Hasta ahora, la cirugía bariátrica es el único tratamiento que consigue alcanzar estas expectativas a largo plazo¹.
La cirugía bariátrica es un procedimiento quirúrgico utilizado para tratar la obesidad. La dieta poscirugía de la obesidad está diseñada para perder peso de manera significativa, pero también para aprender nuevos hábitos alimenticios que contribuyan a mantener esta pérdida de peso a lo largo del tiempo².
La dieta poscirugía bariátrica se desarrolla en varias etapas. La primera es la dieta líquida, que consiste en la administración de líquidos claros (infusiones, zumos, caldos) durante 2-3 días, para seguir con una dieta líquida completa, baja en grasa y con alto contenido en proteínas (>60 g/día), durante un período de 4-6 semanas. El aporte proteico en esta fase es a base de leche o yogur líquido junto a un suplemento proteico que aporte entre 20-20 gramos de proteínas extras al día.
Después se lleva a cabo una dieta triturada o blanda que incluye alimentos muy blandos y ricos en proteínas, como el huevo, quesos bajos en calorías y carnes magras como por ejemplo de vacuno, cerdo o bien pescado. Se pueden introducir también alimentos semisólidos como huevos revueltos o jamón cocido. Esta dieta está indicada a las 4-6 semanas tras el alta.
Y hacia las 12 semanas de la cirugía o más tarde, se lleva a cabo una dieta normal, donde es importante incorporar alimentos hiperproteicos en cada comida, como claras de huevo, carnes magras, quesos o leche.
En general, la dieta incluye alimentos ricos en proteínas, bajos en grasa, fibra, azúcares y calorías. Las vitaminas y minerales se proporcionan en forma de suplementos. Es importante obtener una adecuada ingestión de proteínas tras la cirugía. En este tipo de dietas, el aporte de proteínas cobra un valor singular y adquiere una relevancia primordial para asegurar una adecuada cicatrización de las suturas y, a más largo plazo, preservar la masa muscular durante la rápida pérdida de peso que sucede en los primeros días tras la cirugía; es por esto que la carne juega un papel fundamental en este tipo de tratamiento. Hay que prestar atención también a que un exceso de grasa en la dieta, retrasa el vaciado gástrico y puede ser causa de reflujo, náuseas, malestar gástrico o diarrea.
Papel nutricional de la carne en la recuperación poscirugía bariátrica
Proteínas
La carne es fuente de proteínas de alto valor biológico, contiene los ocho aminoácidos esenciales que se requieren en la dieta y además contribuyen a aumentar y conservar la masa muscular, función necesaria para recuperar la rápida pérdida de peso que se produce en los primeros días tras la intervención.
Como hemos podido comprobar, las proteínas son el nutriente más importante para aportar de manera adecuada tras la cirugía bariátrica, ya que facilita la cicatrización rápida de las heridas y ayuda a preservar la masa magra. En las dietas hipocalóricas preparadas para pacientes poscirugía bariátrica, el porcentaje de proteína debe ser de aproximadamente el 50% del total de la dieta. El alimento proteico se tiene que tomar siempre en primer lugar.
Las carnes nos ayudan a llegar a ese porcentaje. Por ejemplo, las carnes magras aportan una importante cantidad de proteínas (20-25 g/100 g) de alta calidad biológica. En este tipo de dietas es importante cortar la carne en trozos pequeños y masticarlos bien y despacio. Se puede administrar también como carne picada (hamburguesas, filetes rusos, albóndigas, etc.) o embutidos, como el jamón cocido o de pavo y el jamón serrano magro.
Vitaminas
La carne es una importante fuente de vitaminas del grupo B (B1, B3, B6 y B12). Hay estudios como Celada et al 2016, que aseguran que en España las necesidades de B6 y B12 están cubiertas gracias al consumo de productos cárnicos.
La vitamina B12 se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal como la carne. Ayuda al metabolismo normal de la homocisteína y a la formación de glóbulos rojos, contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario y ayuda al proceso de división celular, por lo que juega un papel importante en la recuperación tras la cirugía bariátrica.
Minerales
También, la carne constituye una fuente importante de minerales como el hierro y el zinc, de mayor biodisponibilidad que el de origen vegetal.
El hierro por ejemplo, contribuye a la formación normal de glóbulos rojos y de hemoglobina y al transporte de oxígeno en el cuerpo y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
El zinc contribuye al normal metabolismo de los hidratos de carbono, los ácidos grasos, la vitamina A y a la síntesis proteica y tiene un papel en el mantenimiento normal del cabello, la piel, las uñas y la visión. Además ayuda a la protección de las células frente al daño oxidativo y al funcionamiento normal del sistema inmunitario.
En conclusión, la carne posee nutrientes beneficiosos para contribuir a una pronta recuperación tras la intervención de una cirugía bariátrica.
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¹. Documento de consenso sobre cirugía bariátrica. Miguel A. Rubio1 , Cándido Martínez2 , Ovidio Vidal1 , Álvaro Larrad2 , Jordi Salas-Salvadó1 , Joan Pujol2 , Ismael Díez2 , Basilio Moreno. Miembros del grupo de trabajo sobre cirugía bariátrica, en representación de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) 1 y de la Sociedad Española de Cirugía de la Obesidad (SECO).
². Nutrición y cirugía bariátrica. Miguel A. Rubio, Carmen Rico, Carmen Moreno. Unidad de Nutrición Clínica y Dietética, Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Clínico San Carlos. Madrid. Centro de Salud de Villaviciosa de Odón. Madrid.
