Durante décadas, el mundo de la gastronomía se ha ido adaptando a las nuevas tecnologías y a los gustos de los consumidores. Así, es habitual que en el cocinado de la carne las técnicas culinarias tradicionales se sumen cada vez nuevas técnicas más modernas y sofisticadas.
La forma de cocinar los alimentos ha sido un objeto de interés que ha ido evolucionando a lo largo de todas las etapas de la historia. De este modo, los cambios en las técnicas culinarias dependen de las preferencias de los consumidores, las cuales se ven influenciadas por los cambios sociales y tecnológicos de cada época.
En concreto, el cocinado de la carne ha experimentado cambios muy notables, sobre todo en los últimos 50 años, desde el guiso tradicional hasta las últimas tendencias en cocción al vacío o la cocina molecular. Esto ha llevado a poder clasificar la culinaria en dos grupos principales, la cocina tradicional y la de vanguardia.
Cabe destacar que la cantidad de carne consumida hoy en día es mucho más elevada que la de hace décadas, debido a su mayor disponibilidad y al desarrollo industrial. Por aquel entonces, las piezas se cocinaban con técnicas de calor seco como los asados, o técnicas mixtas, como el guiso o el estofado, acompañada de patatas o cereales y de hierbas aromáticas, dando lugar a platos contundentes y de gran sabor.
Con el paso del tiempo, los avances tecnológicos y los cambios sociales, la forma de cocinar ha cambiado. Esto ha dado paso, por un lado, a la aparición de alimentos procesados y preparaciones listas para consumir, y por otro, a nuevas técnicas de cocción vanguardista gracias a la evolución de la investigación en tecnología alimentaria. Un ejemplo de esto último es la cocción de la carne a baja temperatura. Esta técnica permite mejorar la preservación de las características nutricionales y organolépticas del alimento gracias a la aplicación de un calor bajo y controlado durante periodos de tiempo prolongados, en combinación con las técnicas de vacío. Otro ejemplo sería la cocina molecular, donde la fisicoquímica alimentaria entra de lleno en la cocina para ofrecer nuevos sabores y texturas.
Así, la culinaria ha ido evolucionando para intentar dar respuesta a las exigencias de una sociedad en la que la gastronomía cuenta cada vez con mayor popularidad.
En el caso de la carne, la calidad de la materia prima es un aspecto primordial, para el cual, el gran sabor de la cocina tradicional se complementa con las nuevas técnicas que permiten respetar al máximo la integridad del producto.
En definitiva, la gastronomía ha sido una pieza clave del desarrollo social desde la antigüedad, la cual ha evolucionado a través de las distintas épocas hasta la actualidad, dando lugar a nuevas técnicas que permiten preservar al máximo la calidad de los alimentos.
