Desde un punto de vista nutricional, la carne es fundamental en una alimentación variada y equilibrada dado que aporta nutrientes indispensables para el organismo. Su sabor, digestibilidad y composición nutricional dependen del tipo y corte de la carne. Además, las técnicas de cocinado también influyen de manera determinante sobre las características organolépticas, por lo que adecuar las distintas técnicas culinarias a las propiedades de cada tipo de carne favorece el aprovechamiento de su calidad de manera óptima.
La carne cruda se cocina para mejorar su digestibilidad, asegurar la eliminación de posibles microorganismos alterantes o patógenos y proporcionarle un color, olor y sabor que se adecuen a las demandas del consumidor. La temperatura y el tiempo de cocinado, así como la técnica de cocinado empleada son factores que influyen en estos aspectos.
Además, la especie, la edad del animal y el tipo de corte determinan la dureza de la carne. Ésta, depende del contenido de agua y grasa, la contracción de las fibras musculares, la cantidad de tejido conectivo en forma de colágeno o la coagulación y retracción de las proteínas miofibrilares durante el cocinado, entre otros factores.
Las técnicas de cocción se clasifican en dos tipos, en función de si actúan por expansión o por concentración. Aquellas que actúan por expansión como el guiso, el estofado, la olla a presión o el vapor, buscan la salida de los jugos del alimento, que pasan al agua de cocción. Al contrario, las técnicas por concentración pretenden que los jugos permanezcan en el interior de los alimentos mediante la formación de una costra superficial, tal y como ocurre en el asado, la plancha, el salteado, el horneado, etc.
En general, los animales de más edad y los cortes fibrosos (como las carrilleras o el morcillo) contienen una mayor proporción de colágeno, constituyendo carnes más duras. Este tipo de carnes necesitan un proceso de cocción más prolongado (expansión), que permita la transformación del colágeno en gelatina y, por lo tanto, el ablandamiento de la carne.
Por otro lado, las carnes jóvenes y los cortes más magros como el lomo o el solomillo, contienen menor cantidad de colágeno y grasa, por lo que se benefician de técnicas por concentración que apliquen una temperatura elevada de corta duración, evitando la coagulación excesiva de las proteínas y manteniendo su jugosidad.
Por todo ello, resulta de gran interés conocer las características de la carne a la hora de cocinar y poder así elegir la técnica más adecuada, que potencie al máximo todas sus propiedades.
