¿En qué se diferencia la carne de verdad de los productos vegetales que se presentan como análogos?

A día de hoy existen multitud de productos análogos a la carne que buscan considerarse como sustitutos. Sin embargo, las proteínas de origen animal son de alto valor biológico y altamente biodisponibles comparado con las proteínas de origen vegetal. Asimismo, estos análogos de la carne, además de presentar peor composición nutricional debido a sus ingredientes, son más caros y su color, olor, sabor y textura no es comparable a la carne real.

 

Actualmente hay una nueva tendencia de alternativas a las proteínas de origen animal. Se trata de productos a base de proteínas de origen vegetal, sobre todo con la forma de hamburguesas y otros formatos típicamente cárnicos. Hay consumidores que pueden tender a creer que estos productos, al ser de origen vegetal y estar arropados con un marketing agresivo, pueden ser más saludables que las carnes, cuando en realidad no es así.

 

Hablamos de proteínas….

Existen diversas fuentes de proteínas, proteínas de origen animal y vegetal. Las proteínas de origen animal, como la carne de vacuno, cerdo, aves, ovino-caprino o conejo, contienen todos los aminoácidos esenciales (lo que forma las proteínas) que nuestro cuerpo necesita, mientras que las proteínas de origen vegetal, como guisantes, legumbres, soja, trigo, etc., no los aportan en su totalidad. Así, las proteínas de origen animal se consideran de alto valor biológico[1] ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos ingerir a través de la dieta.

Concretamente, las proteínas de las mal llamadas «hamburguesas» vegetales suelen provenir de la soja, el trigo, el guisante o el arroz. Estas fuentes de proteína vegetal son deficitarias en algunos aminoácidos esenciales de alto valor biológico como la histidina y la lisina[2].

Además, las proteínas de origen animal son altamente biodisponibles, lo que significa que podemos asimilar estos nutrientes y cubrir las necesidades del organismo, algo que en las proteínas vegetales no ocurre, ya que la biodisponibilidad es menor, lo que significa que, aunque los aminoácidos estén presentes, el cuerpo no puede asimilarlos correctamente.

Un estudio de la Universidad de Ohio, EEUU, ha analizado recientemente el contenido proteico y de aminoácidos entre una pechuga de pollo y un análogo hidrolizado de carne a base de proteína vegetal. Este estudio demuestra una mayor cantidad de aminoácidos esenciales y no esenciales en el pollo, en comparación con el análogo. Además, el transporte de péptidos que contenían aminoácidos esenciales fue más eficiente en la carne de pollo. Aparte, concluye que no todos los productos análogos que están en el mercado ofrecen la misma textura y composición nutricional que la carne y, por tanto, no pueden ser intercambiables[3].

Asimismo, ya ha ocurrido que algunos de los productos análogos a la carne más conocidos han sido demandados por presentar información equivocada respecto a su contenido y calidad de sus proteínas[4].

Y no olvidemos que, además de las proteínas de alto valor biológico, la carne aporta vitaminas como las vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B12 que solo se encuentra en productos de origen animal, y minerales como el hierro y zinc, entre otros, con elevada biodisponibilidad[5].

 

¿Qué otros ingredientes podemos encontrar en los productos vegetales?

Las grasas de los análogos vegetales suelen provenir de aceites como el de colza, coco o girasol fundamentalmente2.

Además, este tipo de productos suelen ser productos altamente procesados con una larga lista de ingredientes debido a su afán por conseguir la textura, apariencia y sabor de la carne real y suelen tener un alto contenido de sal2.

 

¿Qué es más económico?

Tras un estudio realizado por la OCU en 14 de estas mal llamadas «hamburguesas» vegetales refrigeradas y congeladas, se concluyó que estos productos vegetales son productos caros, con un coste superior a la mayoría de las hamburguesas de carne real del mercado2.

 

¿Y qué pasa con el sabor?

Según el estudio de la OCU, estos productos vegetales evaluados no convencieron a los consumidores debido a su color, olor, sabor y textura comparadas con las hamburguesas de carne2.

 

Por lo tanto, este tipo de análogos de la carne no se pueden considerar como sustitutos ya que no contienen todos los nutrientes que aporta la carne y, además, no aportan la experiencia sensorial de la carne a pesar de incorporar en sus formulaciones hasta una veintena de ingredientes para tratar de emularla.

 

 

[1] Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC): Aranceta Bartrina J, Arija Val V, Maíz Aldalur E, Martínez de Victoria Muñoz E, Ortega Anta RM, Pérez-Rodrigo C, Quiles Izquierdo J, Rodríguez Martín A, Román Viñas B, Salvador i Castell G, Tur Marí JA, Varela Moreiras G, Serra Majem L. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48. Disponible en: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/guias-alimentarias-senc-2016

[2] Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Estudio de hamburguesas vegetales: la calidad de sus proteínas no es comparable a la de la carne. 26 may. 2022. Disponible en: https://www.ocu.org/organizacion/prensa/notas-de-prensa/2022/hamburguesasvegetales260522

[3] Chen D, Rocha-Mendoza D, Shan S, Smith Z, García-Cano I, Prost J, Jimenez-Flores R, Campanella O. Characterization and Cellular Uptake of Peptides Derived from In Vitro Digestion of Meat Analogues Produced by a Sustainable Extrusion Process. J Agric Food Chem. 2022 ;70(26):8124-8133.

[4] Corrado Rizzi. Beyond Meat’s Protein Content, Quality Claims Are Bogus, Class Action Alleges.Newly Filed / Newly Settled. Published on June 1, 2022. Disponible en: https://www.classaction.org/blog/beyond-meats-protein-content-quality-claims-are-bogus-class-action-alleges

[5] Grupo Colaborativo de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC): Aranceta Bartrina J, Arija Val V, Maíz Aldalur E, Martínez de Victoria Muñoz E, Ortega Anta RM, Pérez-Rodrigo C, Quiles Izquierdo J, Rodríguez Martín A, Román Viñas B, Salvador i Castell G, Tur Marí JA, Varela Moreiras G, Serra Majem L. Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016); la nueva pirámide de la alimentación saludable. Nutr Hosp 2016;33(Supl. 8):1-48. Disponible en: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/guias-alimentarias-senc-2016

 

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