La higiene es una de las principales estrategias para producir alimentos seguros y de calidad, para que no causen ningún tipo de problema en los consumidores.
Un conjunto de reglamentos comunitarios recalcan la importancia de las buenas prácticas de higiene y una correcta implementación de sistemas de autocontrol (APPCC) durante toda la producción y distribución de los alimentos. El objetivo de los sistemas de autocontrol es identificar los peligros que pueden ocurrir durante todas las etapas, para así establecer medidas de control en la empresa y prevenir la ocurrencia de estos peligros. De la misma forma, en las instalaciones de sacrificio se lleva a cabo un estricto control de seguridad e higiene a diario, que garantiza la higiene y seguridad alimentaria.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la higiene alimentaria como “todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria”¹.
La higiene es una de las principales estrategias para garantizar la seguridad alimentaria. La finalidad de la higiene y la seguridad alimentaria es evitar la contaminación de los alimentos.
La higiene de los alimentos está regulada por un conjunto de reglamentos comunitarios (Reglamento (CE) 852/2004 y 853/2004) que hacen hincapié tanto en la necesidad de que se apliquen las buenas prácticas de higiene en las empresas alimentarias, como también la obligación de implementar sistemas de autocontrol basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)².
¿Qué es el APPCC?
El APPCC es un sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria que se aplica a toda la cadena, desde la producción primaria hasta la distribución. Su cumplimiento es obligatorio a nivel europeo por parte de todas las empresas del sector alimentario, teniendo como objetivo obtener alimentos seguros para el consumidor³.
El sistema APPCC consiste en identificar y controlar los peligros en materia de higiene que pueden afectar a los productos alimenticios en cada una de sus fases, y determinar las medidas correctoras a aplicar en caso necesario. El sistema APPCC debe ser específico de cada empresa alimentaria⁴.
Seguridad Alimentaria en la Industria Cárnica
La industria cárnica se rige por sistemas de autocontrol como el APPCC, el cual abarca todas las etapas de proceso desde la recepción de las materias primas hasta el transporte de los productos finales. Como hemos comentado, el sistema APPCC se basa en la identificación de peligros y el establecimiento de medidas de control para prevenir, eliminar o reducir dichos peligros⁵.
Los peligros más susceptibles de aparecer en los productos del sector cárnico son: peligros físicos (restos de metales, vidrios, insectos, objetos de los manipuladores, etc.)⁵, peligros químicos (alérgenos, residuos de medicamentos, contaminantes medioambientales como dioxinas, residuos de productos de limpieza y desinfección, etc.)⁵ y peligros biológicos (microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la carne en origen o incorporarse durante el procesado por condiciones incorrectas de higiene o de manipulación, como, por ejemplo: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum, entre otros⁵).
Para estos peligros, algunas de las medidas de control que se establecen son:
- Los peligros físicos y químicos se controlan mediante los programas de higiene y buenas prácticas de fabricación⁵.
- Los peligros microbiológicos:
- En las carnes frescas, picadas y preparados de la carne, los peligros se controlan mediante los requisitos de higiene, principalmente el mantenimiento de la cadena de frío⁵.
- En los productos pasteurizados, la cocción es la etapa que constituye el Punto de Control Crítico del proceso y se controla mediante un proceso de vigilancia específico para este punto⁵.
- En los productos que son secados-madurados, la fermentación y el secado son etapas que permiten realizar un control específico para minimizar los riesgos asociados a estos productos⁵.
- En productos salado-secados el control se centra en las etapas de salado y post-salado mediante el control de temperatura y tiempos de permanencia⁵.
Una vez identificados los peligros y definidas las medidas de control, se determinan los Puntos de Control Críticos (PCC) cuyo objetivo es identificar las fases en las que el control sea esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable. Para cada PCC se establecen límites críticos, como podrían ser la temperatura, el tiempo o las características organolépticas (color, aspecto…), medidas de vigilancia y medidas correctivas. Existen también medidas de verificación, para comprobar que todos los planes se están llevando a cabo adecuadamente y todo va anotado en los registros del sistema de autocontrol⁴,⁵.
Además del sistema de autocontrol APPCC, la mayor parte de las industrias están certificadas en Normas ISO (Organización Internacional de Normalización), cumpliendo así con los estándares internacionales de seguridad alimentaria y garantizando que los productos y/o servicios ofrecidos cumplen con los requisitos de calidad del cliente y los objetivos previstos. Otras muchas empresas están también certificadas por otros estrictos sistemas de control como BRC, IFS y otros, puestos en marcha por el sector de la distribución europea para garantizar los más altos niveles de calidad y seguridad para el consumidor.
¿Y cómo es el control en los mataderos?
Se debe recalcar que, además de todo lo indicado anteriormente, las instalaciones de sacrificio y procesamiento de animales cuentan por ley con la presencia diaria de veterinarios oficiales, funcionarios del Estado y de las Comunidades Autónomas, integrados en los Servicios Veterinarios Oficiales y encargados de verificar que se cumplen con las obligaciones que se establecen en los reglamentos de higiene y controles oficiales (Reglamento (CE) 853/2004 y Reglamento (UE) 2017/625)⁶.
Las siguientes etapas se supervisan a diario para que se garantice un cumplimiento óptimo de higiene y seguridad alimentaria, así como de bienestar animal, y además cuentan con controles más exhaustivos mediante programas específicos⁶:
- Control general diario de instalaciones de sacrificio y de faenado y de la higiene del personal: hacen referencia al preoperativo y control de la limpieza y desinfección, en especial a los instrumentos de corte, como también el mantenimiento de instalaciones y equipos. Adicionalmente se comprueba la higiene del personal, tanto de aseo personal como del uso de indumentaria adecuada, limpia y protectora si es necesaria⁶.
- Bienestar animal: El control se realiza de forma continua en diferentes etapas. Este control tiene relación con requisitos técnicos de los locales, instalaciones de descarga, estabulación, aturdimiento etc., el correcto funcionamiento y ajustes de los equipos, útiles e instalaciones, así como también un manejo correcto durante la descarga, y el uso adecuado del método de aturdimiento y de los parámetros adecuados según especie, tamaño, edad, entre otros⁶.
- Sangrado y faenado: se basa en la comprobación de higiene de las canales, el uso correcto de las prácticas de manipulación, manteniendo trazabilidad de la canal y sus partes durante la cadena de sacrificio, para que el veterinario pueda posteriormente realizar la inspección post mortem⁶.
- Supervisión de SANDACH (subproductos de origen animal no destinados al consumo humano): se efectúa la gestión de los SANDACH por parte del operador económico verificando su correcta clasificación, almacenamiento y retirada⁶.
- Marcado sanitario y etiquetado: se controla el marcado sanitario en las canales de acuerdo con el Reglamento, como también las etiquetas que lleven⁶.
- Almacenamiento y expedición: se controlan las condiciones de enfriamiento y almacenamiento de las carnes en las cámaras, así como las de expedición en los muelles de descarga⁶.
En la UE, y por extensión en España, el marco que regula la prevención y control es muy estricto, así, por ejemplo, el Reglamento (CE) nº 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece dichos criterios microbiológicos de seguridad alimentaria en los alimentos, así como el requisito de tomar muestras de las zonas de producción como medida de control.
Como podemos comprobar, todas las industrias alimentarias, y en concreto la industria cárnica, llevan un extenso registro y cuidado en el desarrollo y producción de sus respectivos productos alimenticios, para ofrecer un alimento con máxima seguridad, en el que se implementan las correctas prácticas de higiene durante toda su producción hasta llegar a las manos del consumidor.
–
¹. Organización Mundial de la salud (OMS). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 2007. Disponible en: https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
². Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Gobierno de España, Ministerio de Consumo. Guía de Buenas Prácticas de Higiene y para la Implantación del APPCC. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/detalle/guias_practicas.htm
³. Asociación Española para la Calidad (AEC). APPCC. Acceso el 10/07/2020. Disponible en: https://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/appcc
⁴. Comunidad de Madrid. APPCC en la empresa alimentaria. Sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC. Disponible en: https://www.comunidad.madrid/servicios/salud/appcc-empresa-alimentaria
⁵. Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana (FEDACOVA). Guía de Prácticas Correctas de Higiene del Sector Cárnico. 2008. Acceso el 9/07/2020. Disponible en: https://www.fedacova.org/wp-content/uploads/2017/03/GUIA-CARNE_julio16.pdf
⁶. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Gobierno de España, Ministerio de Consumo. Sistema de Control de Establecimientos Alimentarios y Alimentos Producidos o Comercializados en el Mercado Intracomunitario con Repercusiones en Seguridad Alimentaria. Acceso el 10/07/2020. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/pncoca/2_1_Sist_control_seguridad_alimentaria_intracomunitario.pdf
