El cumplimiento de la cadena de frío constituye uno de los pilares fundamentales en términos de seguridad alimentaria. De hecho, la EFSA (European Food Safety Authority), máximo organismo europeo en cuanto a seguridad alimentaria, publica de manera periódica información en este sentido.
El fin del mantenimiento de la cadena de frío es el de limitar el crecimiento de microorganismos potencialmente patógenos en la carne, así como el de microoganismos alterantes y el deterioro del alimento debido a la acción enzimática. Para evaluar la seguridad alimentaria de las carnes, la EFSA toma como referencia Pseudomonas como el principal microorganismo aerobio patógeno, y las bacterias acido-lácticas como las mayores responsables del deterioro en condiciones de anaerobiosis.Tanto la carne cruda, como productos intermediarios o finales deben conservarse a una determinada combinación tiempo-temperatura, que debe mantenerse en todo momento.
En general, los animales recién sacrificados deben mantenerse entre 3-7 ºC rápidamente después de la inspección post-mortem (4 ºC en el caso de las aves). El tiempo entre el sacrificio y la producción de derivados cárnicos o carne picada no debe sobrepasar los 6 días.
Una vez preparada, la carne picada y productos a base de carne deben conservarse por debajo de 2 y 4 º C respectivamente, o congeladas por debajo de -18 ºC.
Sobre el transporte, las recomendaciones de la EFSA concluyen que el transporte de carne puede comenzarse antes de que se alcance la temperatura objetivo, siempre que durante el transporte la temperatura descienda progresivamente hasta alcanzar la temperatura deseada.
Parámetros que influyen en el mantenimiento
La temperatura, el pH, la actividad de agua o la atmósfera presente durante el almacenamiento influyen en el deterioro de la carne, por lo que pequeñas variaciones pueden suponer cambios organolépticos y nutricionales importantes.
La contaminación bacteriana ocurre principalmente en la superficie de la carne, por lo que la temperatura superficial es considerada el principal indicador del efecto del frio sobre la contaminación bacteriana.
En resumen, la ruptura de la cadena de frio durante el transporte y conservación de la carne perjudica la seguridad y calidad de la carne. El control estricto del proceso es garantía de inocuidad y calidad del producto cuando este llega a manos del consumidor.
