Como amantes de la buena carne, en anteriores ocasiones hemos escrito en nuestro blog sobre sus cortes o las medidas a seguir para una perfecta conservación con la llegada del buen tiempo. Hoy os traemos unas pautas para algo que a priori puede parecer sencillo pero que requiere de especial atención para conseguirlo: el filete perfecto.
Y es que a menudo nos ocurre, que compramos en nuestra carnicería de confianza o en el súper un buen filete de carne, y una vez cocinado, cuando nos disponemos a saborearlo nos damos cuenta que la realidad no cumple con las expectativas. No se parece a aquel que hemos probado en el restaurante u otra cocina. ¿Qué puede haber pasado? No lo sabemos, en principio cocinar un filete perfecto no parece una tarea muy complicada, que además no requiere de muchos ingredientes. Pero incluso esta acción tan sencilla sigue unos pasos que nos ayudan a sacar todo su sabor y jugo.
La materia prima
Dando por sentado que la carne que adquirimos es de muy buena calidad, independientemente de la variedad que nos guste, se debe elegir una pieza con un buen equilibrio de grasa intramuscular. Es decir, que tenga un equilibrio entre carne y grasa para que cuando la grasa se funda con el fuego penetre bien en la fibra de la carne y aporte jugosidad..
La temperatura previa
Antes de lanzar la carne a la sartén , es preferible sacarla del frigorífico y dejarla a temperatura ambiente durante un rato antes de su cocción, de 30 minutos a una hora, dependiendo del grosor. Este paso evitará que la carne se endurezca debido al cambio de temperatura con la sartén, y si se desea poco hecha, el centro no estará frío.
Se aconseja secarla con papel absorbente para quitarle el agua y evitar que se cueza luego en la sartén.
Preparar el fuego
Aquí llega la parte técnica de preparar un buen filete. Se debe calentar la sartén primero en el fuego, y una vez que esté ya bien caliente y seca, se añade una gota de aceite de oliva, a continuación la carne y bajamos el fuego. De esta forma, conseguiremos esa famosa costra, una película formada por aceite de oliva tan caliente que al incorporarse a la carne impide que se escapen los jugos, lo que se conoce como sellar la carne. Se debe bajar luego el fuego para terminar de hacerla por dentro.
El tamaño de la sartén influye a la hora de conseguir este objetivo.. Se recomienda utilizar una sartén amplia en un fuego adecuado a su tamaño para que caliente todo por igual.
La famosa vuelta
Se aconseja no darle muchas vueltas al filete para no perder jugosidad. Si hemos elegido un lomo de dos dedos de grosor, a los dos minutos podemos darle la vuelta y sellar la otra parte. Lo ideal es darle solo dos vueltas.
Un error muy común es pinchar el filete para comprobar su punto. Es preferible evitar esto pues suelta líquido y pierde terneza, y nunca retirarlo del fuego o cortarlo, se cortaría el proceso de recirculación de jugos.
Los tiempos de cocción dependen del grosor de la carne, el tamaño y la sartén. Normalmente, si se desea la carne al punto rojo con un minuto por cada lado será suficiente. Si se prefiere poco hecho, se aconseja cocinarlo máximo dos minutos, al punto tres y hecho entre tres y cuatro minutos. Se recomienda no pasarse con la cocción.
La sal
Aunque hay cierto debate con este tema, se debe echar la sal a la parte de la carne que ya está dorada al darle la vuelta. Es preferible usar sal gorda. También se puede probar a añadir hierbas aromáticas, enriquecen mucho la carne y dan un toque de sabor especial.
Déjala reposar
Llegados a este punto estamos ya salivando con el olor de la carne al fuego, deseosos de hincarle el colmillo a nuestro filete, pero para que nos salga el filete perfecto es necesario dejarlo reposar una vez sacado de la sartén para que el bocado sea aún más tierno y jugoso.
