Cada vez resulta más necesario que sectores como el cárnico desarrollen y optimicen de forma continua sus procesos y productos, con la finalidad de ofrecer al consumidor productos de la máxima calidad. En este sentido, las nuevas tecnologías y la innovación juegan un papel fundamental.
Impulsar la búsqueda de procesos de transformación de la carne y los productos cárnicos cada vez más innovadores, que optimicen la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo de estos, supone un eje fundamental para este sector. Así, la innovación, la sostenibilidad y las propiedades nutricionales son los valores que se potencian para alcanzar dicho objetivo.
El consumo de productos cárnicos se ve influenciado por muchas circunstancias diferentes, entre ellas las socio-económicas, religiosas, los hábitos de consumo o factores sensoriales. Sin embargo, son los elementos relacionados con la nutrición y sus efectos para la salud los que más han transformado el consumo de estos productos. El sector cárnico, consciente de estos requerimientos por parte de la población, trabaja en diferentes líneas de innovación para satisfacer esta necesidad.
En este sentido, uno de los retos principales para la industria cárnica consiste en optimizar la cantidad de grasa de la carne, así como el perfil lipídico. Estas modificaciones deben conservar intacta la calidad de los productos en lo que se refiere a textura, aroma y sobre todo sabor, elemento esencial para conseguir la aceptación de los consumidores.
La grasa confiere a la carne ciertas propiedades físico-químicas y sensoriales, especialmente en los productos cárnicos crudos o curados, lo que supone un factor a tener en cuenta a la hora de disminuir el contenido graso del producto final. Asimismo, este proceso puede interferir posteriormente en el proceso de fabricación y secado o madurado de la carne. Es por ello, que el sector cárnico trabaja en este aspecto para ampliar la oferta de productos cárnicos curados con un contenido reducido en grasa. En el caso de los productos cárnicos cocidos, el consumidor dispone actualmente de una amplia variedad de estos productos con un contenido reducido en grasa.
Otro de los aspectos en los que la industria cárnica centra gran parte de sus esfuerzos es la reducción de sal y conservantes de los productos sin comprometer la seguridad, textura y sabor del producto final. Así, el centro tecnológico AINIA ha participado recientemente en el proyecto CARNISENUSA, basado en la reducción de conservantes, colorantes o aromas artificiales de la carne.
Los nitratos y nitritos se utilizan para asegurar la conservación y estabilización de las características sensoriales de buena parte de los productos cárnicos, especialmente los curados o crudos. En este sentido, el proyecto CARNISENUSA ha logrado reducirlos hasta un 50% sin afectar las cualidades organolépticas de estos productos.
En este sentido, se continúa investigando para incorporar otros ingredientes. Así, actualmente se está analizando la posibilidad de incluir extractos naturales mediante técnicas de microencapsulación. De este modo, la sustancia adicionada protege frente a agentes externos sin interferir en las características sensoriales e incluso se puede conseguir una liberación prolongada.
En cuanto a las técnicas de conservación, la industria alimentaria trabaja en desarrollar nuevas tecnologías cada vez más innovadoras y eficaces para conservar el valor nutricional y la estabilidad de los alimentos cárnicos. Por ejemplo, se emplean técnicas de conservación mediante calor como el autoclave, que reduce los tiempos de producción a la vez que mantiene las cualidades del producto. También se emplean otras técnicas en las que no es preciso utilizar calor como los pulsos eléctricos, luz pulsada UV, el uso de CO2 o los ultrasonidos.
Estas nuevas tecnologías pueden permitir extender la vida útil de la carne y productos cárnicos, pudiendo así aumentar la disponibilidad de los productos a nivel nacional e incluso conseguir exportar dichos productos a mercados más lejanos, de mayor calidad y sin congelar.
Por otro lado, cobra cada vez más valor el desarrollo de productos enriquecidos o funcionales. En estos, se optimiza el valor nutricional de las carnes a la vez que se enriquece con ingredientes naturales.
Prueba de todas estas nuevas tecnologías son los productos de calidad diferenciada que nos ofrece el sector cárnico. Por su parte, la legislación española garantiza las cualidades y calidad de los productos que llegan a los consumidores.
