La carne y los derivados cárnicos están sometidos a un estricto control por parte de las autoridades europeas y españolas en cuanto al cumplimiento de requisitos de seguridad alimentaria con un objetivo claro: la calidad y seguridad de la carne, desde la granja hasta nuestra mesa.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la seguridad alimentaria consiste en el “acceso físico, social y económico a productos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente como para satisfacer los requerimientos nutricionales”. En general, el fin de la seguridad alimentaria es que los alimentos que lleguen al consumidor final sean seguros, desde el punto de vista físico, químico y microbiológico, es decir, exento de sustancias que puedan poner en peligro la salud.
La política actual de la UE establece una serie de requisitos fundamentales en cada etapa del proceso de producción de alimentos. Los pilares básicos son:
- Contribuir a una alimentación humana y animal segura y nutritiva, mediante una correcta higiene y manipulación de alimentos.
- Asegurar el bienestar animal.
- Proporcionar una información correcta y transparente al consumidor acerca del origen, contenido y uso de los alimentos gracias a la trazabilidad y el etiquetado.
La legislación vigente establece una serie de requisitos en todas las etapas de la cadena alimentaria: producción, transformación, almacenamiento y transporte hasta el consumidor final.
Para ello, es indispensable que se asegure la correcta trazabilidad del producto. La trazabilidad es la capacidad de poder seguir los pasos de un alimento a través de cada una de las etapas de la cadena alimentaria, gracias al establecimiento de un correcto sistema de identificación y control.
El primer eslabón en la cadena alimentaria es la producción primaria, encargada de la producción o cría de los animales destinados al consumo. Son los responsables de garantizar unas condiciones higiénico-sanitarias apropiadas, evitar riesgos para el medio ambiente, control de contaminantes, plagas, enfermedades animales, así como informar de cualquier sospecha de peligro potencial para la salud humana.
Seguidamente, la industria alimentaria o producción secundaria, es la encargada del proceso de transformación de la materia prima, almacenamiento, envasado, etiquetado y transporte del producto final hasta los puntos de venta.
En la actualidad, y debido a la complejidad de garantizar la seguridad en todos estos procesos, las empresas alimentarias están obligadas a establecer y cumplir estrictamente un plan Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
El plan APPCC es un sistema que registra los puntos críticos en los procesos de producción, establece una serie de medidas de control para estos puntos, y detalla medidas correctoras en caso de que se produjera un error a lo largo de la cadena de producción. El fin es garantizar la inocuidad del producto final y, por lo tanto, la salud del consumidor.
Posteriormente, un correcto almacenamiento y transporte del producto final hasta el punto de venta es imprescindible, cuidando condiciones de temperatura o humedad, como en el caso de productos refrigerados o congelados. Una vez en el punto de venta, el correcto mantenimiento de la cadena de frío y las condiciones de conservación, son esenciales hasta la venta final del producto, momento en el que las buenas prácticas higiénicas del consumidor, serán las que garanticen la inocuidad del producto en último lugar.
En definitiva, la seguridad alimentaria constituye la pieza clave que garantiza la calidad y seguridad de la carne y los derivados a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria en las granjas, hasta la mesa de los consumidores.
