Son muchas las situaciones cotidianas en las que se observa un cambio de color en la carne, pero ¿es esto indicativo de un deterioro del alimento?
Por lo general, la carne tiene un color rojizo, característico de la mioglobina, una proteína que se acumula en el músculo del animal. Su cantidad es variable y depende de la especie, la edad, el sexo, la alimentación del animal y también del corte de la carne. Así, el contenido de mioglobina es mayor en las zonas de elevada actividad muscular, como la pierna.
Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una coloración roja-púrpura. Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo característico de la carne fresca. Por este motivo, se explica que el interior de la carne puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el oxígeno penetra más difícilmente en el interior.
En condiciones de refrigeración, congelación, o durante el cocinado de la carne, es habitual que se produzcan cambios organolépticos propios de la fisicoquímica de los alimentos, y, por ello, se pueden dar modificaciones en el color de la carne.
Por ejemplo, cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 °C), la carne adquiere una coloración más oscura. Este fenómeno se conoce como reacción de Maillard, una reacción no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos productos finales se denominan melanoidinas. Éstas son las responsables del sabor y el olor característico de la carne cocinada.
Por otro lado, la refrigeración y la congelación también influyen sobre el color y el aspecto de la carne. Con frecuencia, se observa un color marrón en la carne conservada en el frigorífico. Este cambio de color en la carne es debido al contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina, dando lugar al color marrón. Este cambio de color no es indicativo de un deterioro o un cambio en la composición nutricional de la carne, sino que es producto de las reacciones químicas que acontecen de manera natural el alimento en condiciones de conservación.
La aparición de colores iridiscentes es otro de los fenómenos más llamativos. Se produce por el contacto de la luz con componentes como el hierro, la grasa o determinados pigmentos de la carne. El resultado es la aparición de diversos colores semejantes a los del arcoíris. Aunque este proceso no supone un descenso en la calidad, se intenta evitar mediante envases que limiten el contacto con la luz.
En resumen, el cambio de color en la carne habitualmente suele ser fruto de reacciones químicas producidas de manera natural por la temperatura o el contacto con el oxígeno y la luz, y que, en general, no afectan a la composición nutricional ni a la seguridad de la carne.
Por último, cabe destacar que la aparición de tonalidades verdosas o azuladas en la carne, acompañadas, o no, de un olor inusual, pueden ser indicativas de un deterioro de la carne. Así, en casos como este, o ante cualquier duda respecto a la salubridad de la carne, se recomienda evitar su consumo.
