Características y cualidades de los diferentes puntos de la carne

Técnicas de cocinado

La carne hecha, poco hecha o en su punto

Con frecuencia, las vacaciones se convierten en épocas propensas a la toma de decisiones cotidianas: playa o montaña, sandía o melón, mar o pisicina... Y la carne hecha, poco hecha o en su punto. No cabe duda de que este asunto, el de la cocción de la carne, es todo un filón en lo que a debate entre comensales se refiere.

Ya sea en un restaurante o en una barcacoa de verano con amigos, la pregunta de cómo se desea el punto de la carne suele motivar todo tipo de respuestas y preferencias. Aquí te decimos lo que has de saber sobre cada tipo de cocinado.

El punto de la carne

La carne poco hecha, sugerencia del chef

Muchos reconocidos chefs y gourmets de todo el mundo manifiestan su predilección por las carnes poco cocinadas. Estas técnicas suelen ser del gusto de los paladares más sofisticados ya que las cualidades y el sabor del alimento se mantienen con máxima fidelidad al producto. Durante la cocción, no se debe pinchar o aplastar la carne para evitar que la carne pierda jugosidad, la misma razón por la que es recomendable sellarla un poco. Dado que la temperatura de este tipo de cocinado no supera los 55 ºC, la información que garantiza el consumo seguro del producto adquiere si cabe un valor más importante. Afortunadamente, en España los exhaustivos controles de calidad y trazabilidad en la producción cárnica permiten disfrutar de estos placeres gastronómicos con total tranquilidad.

La carne bien hecha no significa quemada

Cuando hablamos de una carne bien hecha el cocinado suele ser lento. La temperatura interna del alimento suele alcanzar los 70 ºC, y como resultado la pieza adquiere tonos marrones tanto por fuera como por dentro. Para que la carne no pierda todas sus propiedades y su excelente sabor, es necesario evitar una cocción excesiva. Lo ideal, lograr una capa exterior ligeramente crujiente y un interior de color algo más claro. ¡No estropees un gran producto!

Cuando la virtud está "en su punto" medio

La carne en su punto consiste en un cocinado que preserva una gran jugosidad interior, a la vez que logra una superficie levemente tostada. Esta técnica logra una temperatura cercana a los 60 ºC en el alimento, adquiriendo éste un suculento tono rosa por dentro y marrón por fuera. Para conseguir el mejor sabor, es importante que la carne no se sazone en crudo, sino preferiblemente cuando ya está sellada. Éste es, sin duda, uno de los puntos de la carne más solicitados entre los paladares de nuestro país, y no es para menos: el equilibrio en boca resulta sencilllamente espectacular.

CLAVES PARA COCINAR LA CARNE

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