En las últimas décadas, la investigación e innovación se han convertido en aliados imprescindibles para el avance de la industria cárnica hacia la optimización de productos cada vez más adaptados a las exigencias del consumidor, garantizando así la calidad y seguridad de la carne que consumimos.
La ciencia lleva muchos años dedicada a la mejora de la calidad y seguridad de la carne y los derivados cárnicos. Así, ha trabajado intensamente para optimizar las cualidades organolépticas y nutricionales de sus productos y responder positivamente a los requisitos sanitarios de las instituciones alimentarias.
En cuanto a la optimización de la calidad nutricional, se han incorporado nuevas tecnologías capaces de modificar el perfil nutricional de alimentos como los derivados cárnicos, disminuyendo su contenido en grasa o sal, así como la sustitución de ciertos aditivos por elementos naturales como cebolla, cilantro o pimienta negra. Además, las últimas investigaciones parecen indicar un futuro innovador que apuesta por el desarrollo de nuevos alimentos enriquecidos o funcionales.
A nivel de la calidad organoléptica, algunos de los últimos avances desarrollan técnicas como la microencapsulación. Esta consiste en recubrir determinados compuestos de interés alimentario con materiales específicos para que se liberen de manera controlada o gradual, con el fin de evitar el deterioro de las características sensoriales o protegerlo frente a agentes externos alterantes, mejorando así la percepción del consumidor.
Por otro lado, el desarrollo de nuevas técnicas de conservación y envasado ha supuesto un gran paso hacia el incremento de la vida útil de los alimentos frescos envasados, los derivados cárnicos y los de quinta gama, mejorando su inocuidad. Un ejemplo en esta línea de innovación es el desarrollo de los llamados “envases activos”, que son capaces de interaccionar con el propio alimento, efectuando un cambio positivo en éste y, en consecuencia, incrementando el tiempo de vida útil durante el almacenamiento, además de proteger frente a agentes externos y preservar su forma y textura. Otro ejemplo son los envases “inteligentes”, que poseen indicadores internos o externos que informan sobre el estado del alimento envasado.
Por otro lado, las tecnologías de visión artificial se están implantando en la industria cárnica con el fin de garantizar un mayor nivel de seguridad en la producción de derivados cárnicos. Esta técnica consiste en un sistema capaz de seleccionar la materia prima en función de un parámetro determinado, como el color, la forma o el tamaño.
Respecto a la trazabilidad, es decir, el seguimiento de un alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria, se han incorporado nuevos sistemas de gestión y control específicos como los chips de radiofrecuencia. Esta técnica consta de una etiqueta o tag y un lector, capaz de identificar productos y permitir el acceso a una rápida captura de datos. Estos se incorporan en las etiquetas y almacenan una información detallada sobre todos los aspectos de la trazabilidad del producto, la cual queda accesible de forma sencilla y rápida al escanear la etiqueta con lectores específicos. De esta forma, las empresas pueden garantizar la correcta identificación y conocimiento detallado sobre la procedencia de la materia prima y el seguimiento del producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En definitiva, la investigación e innovación en el sector de la alimentación influye de manera determinante en la constante evolución de la industria cárnica, con el fin de desarrollar productos cada vez más adaptados a las necesidades del consumidor, garantizando la calidad y seguridad de la carne.
