Desde el origen de la pieza hasta el cocinado, existen una serie de factores que mejoran el sabor de la carne. Los productos cárnicos que podemos adquirir en cualquier tienda o mercado, o disfrutar en los restaurantes de nuestro país, son de una calidad extraordinaria, no cabe duda. Pero siempre podemos ir un poco más allá, y enriquecer ciertos matices en boca para obtener una experiencia aún más sabrosa y exquisita.
El sabor es un rasgo organoléptico determinado por la forma en que el producto llega a las papilas gustativas y por nuestro sentido del olfato. Así podemos reconocer los sabores salado, ácido, dulce, amargo y umami (que, por cierto, significa «sabroso» en japonés). Veamos qué factores entran en juego a la hora de explicar el espectacular sabor de la carne.
1. La composición nutricional
La cantidad de proteínas, grasas y otros nutrientes influyen de manera muy importante en el aroma y el sabor de la carne. Este contenido hará que se generen de manerá óptima los compuestos orgánicos que, durante la maduración y el cocinado del producto, le confieren su sabor final.
2. La alimentación en origen
Éste es un factor esencial, no sólo del sabor, sino en general de la calidad de todo producto cárnico. La alimentación del animal, y sus condiciones de crianza, influyen en su composición nutricional, y ésta, cómo hemos visto antes, en la definición de un determinado sabor. En este sentido, es especialmente interesante la relación de respeto y sostenibilidad de nuestro mundo ganadero con el entorno natural, que da como resultado un producto inmejorable. Una alimentación en la que predomine el grano seleccionado (sobre el pasto) suele presentar un mayor contenido en ácido oleico y linoleico y, en consecuencia, un sabor más rico.
3. El tipo de corte
No todas las piezas saben igual. Conocer las características nutricionales y gastronómicas de los diferentes tipos de cortes es todo un arte. En este otro post destacábamos las piezas más valoradas, por sus cualidades organolépticas y sabor, de vacuno, cordero, conejo, cerdo ibérico y cerdo de capa blanca.
4. El proceso de maduración
Hay carnes que se deshacen en la boca, ¿verdad? Probablemente, uno de esos lujos gastronómicos que tenemos más al alcance. La ternura y el sabor de la carne dependen en gran medida del proceso de maduración. Tras un período que oscila entre los 10 y los 30 días, y bajo una temperatura y una humedad óptimas, los tejidos musculares liberan jugos que contribuyen a la concentración de sabores en la carne.
5. El cocinado
Y por último, las técnicas culinarias. ¿Cómo te gusta más la carne? ¿Asada, a la plancha, salteada? En todos estos tipos de cocinado, las altas temperaturas favorecen un sellado inicial que retiene los jugos liberados en el interior de la carne. De esta forma, el bocado de la pieza se convierte en un deleite de jugosidad e intenso sabor.
