El sabor es una de las características organolépticas más valoradas de la carne, junto con el olor, el color y la ternura. Este se determina por la percepción de sensaciones en los receptores de las papilas gustativas correspondientes a los sabores básicos: salado, dulce, ácido, amargo y el considerado como el quinto sabor, el umami. Cabe destacar que el sabor y el aroma están estrechamente relacionados, por lo que las variaciones en uno u otro suelen ir a la par. Por ejemplo, la carne cruda apenas presenta sabor ni olor, mientras que durante el proceso de cocinado ambos aparecen con mayor intensidad.
El sabor de la carne depende de diversos factores, algunos relacionados con las características propias de su origen y composición nutricional y otros dependientes de factores externos, como el cocinado o las condiciones y el tiempo de conservación (maduración).
De esta forma, la composición nutricional es uno de los principales factores determinantes del sabor dado que, en función de su contenido en proteínas, grasas y otros nutrientes, se formarán una serie de compuestos orgánicos en la maduración y el cocinado, relacionados con el sabor y también con el olor. Entre ellos, algunos de los más influyentes son los generados por la oxidación lipídica, como los aldehídos alifáticos e insaturados o la producción de ácido láctico. La aparición de este último provoca una variación en el pH lo cual se relaciona con una alteración negativa del sabor de la carne.
En este sentido, factores como el tipo de alimentación del animal, son otros de los aspectos a tener en cuenta ya que condicionan la composición nutricional de la carne y, por tanto, su sabor. Así, a diferencia de los animales alimentados a base de pastos, la carne procedente de aquellos alimentados a base de granos seleccionados presenta un mayor contenido en ácidos grasos oleico y linoleico, los cuales, al oxidarse, generan aldehídos y cetonas, que generan sabores y aromas muy apreciados en la carne. Además, la edad, la raza o el tipo de corte también son otros de los factores a tener en cuenta ya que el sabor varía notablemente según se combinen estas variables.
En cuanto a los condicionantes externos, el tratamiento que reciba la carne tras al sacrificio del animal influye especialmente en la organoléptica final de la carne.
En concreto, el proceso de maduración es un factor determinante para el sabor y también la ternura de la carne.
En este proceso, las enzimas proteolíticas actúan desnaturalizando las proteínas del músculo con el objetivo de ablandar la carne y conseguir una ternura adecuada. Este proceso se realiza en condiciones de refrigeración con una temperatura y humedad determinadas, de forma que conforme el proceso avanza, se incrementa la liberación controlada de sustancias volátiles y aminoácidos libres derivados de la oxidación lipídica. El tiempo final de maduración dependerá de la especie y puede variar de 10 a 30 días aproximadamente. Por ejemplo, la duración es mayor en ganados como el bovino, debido a su alto contenido de enlaces cruzados de colágeno. Así, una vez completado el proceso, se habrá producido la ruptura de la fibra muscular, la liberación de líquidos y concentración de sabores en la carne.
En cuanto a las técnicas culinarias para potenciar el sabor de la carne, las más adecuadas serían aquellas basadas en métodos de concentración como el asado, la plancha o el salteado. Todos ellos se basan en la aplicación de altas temperaturas con la formación de una costra superficial inicial que sirve como barrera a la salida de los jugos propios de la carne, favoreciendo la concentración de sabor en el alimento
En definitiva, son diversos los factores que influyen en el sabor de la carne, desde el origen de la pieza y el proceso de maduración, hasta el método de cocinado posterior. Todos ellos, proporcionan a la carne una gran versatilidad tanto gastronómica como gustativa que la posicionan como un alimento fundamental en la alimentación, fácilmente adaptable a todos los gustos y necesidades.
